Какао-бобы на кондитерской фабрике

После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.

Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С.

Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка.

Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.