Импортные сыры

По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространенной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесневой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего молока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессованные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой температурой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ. Для прессования таких сыров сыворотку коровьего молока нагревают до температуры 60°С и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом состоит основное отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, например, Комтэ. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек (глазков), например Эмменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент производят из самых лучших сортов молока, а 50%-ная жирность придает сыру маслянистость, что отличает этот сыр от других. В продажу он поступает на развес головками по 12 кг или порциями по 0,3 кг. ПАСТООБРАЗНЫЕ МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К этой группе относят сыры, которые не выдерживаются, а сразу готовы к употреблению. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам относят Фрешино с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем.

Сыр ДЕЛИС - свежий сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками из лосося, ветчины и укропа. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

ФРУКТ - свежие десертные сыры - абрикосовый, земляничный или грушевый. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

ФРЕСКАТИНО — свежий сыр, пикантный вкус придают ему натуральные добавки - перец и чеснок или тимьян и базилик. Жирность 57%, срок хранения 57 дней.

ШАВРУ - свежий козий сыр с восхитительным нежным вкусом и мягким специфическим ароматом. Он приготовлен из отборного козьего молока. Жирность 45%, срок хранения 80 дней, для 200 г срок хранения 50 дней.

МАЛЕНЬКИЙ ЛУИ - это нежный детский сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками ветчины. Жирность 65%, срок хранения 57 дней. Мягкие сыры (с промытой плесневой корочкой) -это типично французские сыры, которые могут быть разными по форме: круглыми, овальными или квадратными. Некоторые из них, такие как Камамбер или Бри, покрыты естественной корочкой, образованной белой плесенью.

ЛЬВИНОЕ СЕРДЦЕ — один из самых пикантных и оригинальных сыров типа Бри, высочайшего качества. Жирность 45 и 50%. Жерамон - сыр с белой корочкой, жирность 62%, масса 200 г, срок хранения 40 дней.

КАПРИЗ БОГОВ - изысканный, таящий во рту сыр с белой корочкой. Жирность 60%, масса 135г, срок хранения 43 дня

ПРИВЕТ ИЗ ФРАНЦИИ - сыр имеет вкус Камамбера,с белой корочкой. Благодаря специальной упаковке он может храниться в течение года, не теряя своего вкуса. Жирность 50%. Срок хранения 12 месяцев.

МЮНСИЕР или ПОН'Л ЭВУК имеют промытую корочку ярко оранжевого цвета с достаточно резким запахом. К мягким сортам сыра с красной культурой относят Ружетт, Лимбургер, Ромадур Винный сыр.

Сыр РУЖЕТТ с бело-красной коркой имеет в начале своего созревания кисловатый привкус. По мере созревания сыр приобретает приятный вкус. В процессе созревания поверхность сыра обрабатывается специальными красными культурами и утонченными пряностями. Все эти сыры после их изготовления хранятся около двух недель в специальных подвалах, предназначенных для созревания сыра. В них выдерживается необходимаятемпература и влажность воздуха. После созревания сыр следует хранить в оригинальной упаковке. Более всего для этого пригодна пищевая кладовка с температурой 4-6°С. Только после окончательного созревания сыр может храниться в овощном поддоне холодильника или под специальным сырным колпаком. Мягкие сорта сыра с белой и благородной голубой плесенью: Камбоцола, Камбоцола с чесноком, Белла монте, Монтаньола. Мягкие сыры типа Камбоцоло имеют наряду с белой благородной плесенью снаружи благородную голубую плесень внутри массы. Мягкие деликатесные сорта сыров созревают снаружи внутрь и имеют цвет сырной массы от белого до сливочно-желтого. В начальной стадии они не жирные и ароматные. В процессе вызревания они имеют пикантный вкус.

СЫРЫ С ПЯТНЫШКАМИ (голубые сыры).

Франция представляет самую широкую гамму голубых сыров, особенностью которых является наличие пятнышек в сырной массе.

К этой группе относятся сыры: Бле д'Овернь, Бле де Брес, Бле де Кос, Дор блю, Сэнт-Агюр, Сент-Апор, Бриссовое поленце, Вильмонт и Рокфор.

Сент-Апор это лидер среди голубых сыров. Вкус его более мягок и нежен, чем у большинства сыров этого вида, т.к. изготовлен он из коровьего молока. Из этого сыра можно готовить различные соусы или добавлять в салаты. Жирность 60%, упаковка 125 г, со сроком хранения 58 дней и 2,3 кг со сроком хранения 50 дней. Брессовое поленце — самый нежный из голубых сыров Бресса. Жирность 63%, масса 300 г, срок хранения 57 дней. Сыры Вильмонт и Рокфор производятся в горах, Рокфор Сосьете готовится из овечьего молока.

Фурм де Авернь и Бле де Косе — сыры изготовленные из коровьего молока, созревают в пещерах.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Эти сыры производят плавлением других сыров, добавляя молоко масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.). В эту группу относят сыры: Рамболь с орехами — несладкий сыр для гурманов, сверху украшен грецкими орехами. Жирность 50%, срок хранения 40 дней. Рамболь с орехами внутри, тот же вкус, что и у предыдущего, но с орехами внутри массы сыра. Жирность 58%, срок хранения 60 дней. Рамболь провансаль с травами или с лососем — сочетание свежего молочного вкуса плавленого сыра и оригинальных добавок. Жирность 65%, срок хранения 45 дней. Веселая буренка — натуральный плавленый сыр с ароматическими добавками. Плавленый сыр в формочках: Сливочный, Зеленый, Шампиньон, массой 200 г, имеет кремообразную консистенцию. Плавленый сыр плиточный: Сливочный, Шампиньон, Ветчинный, массой 150 г; Зеленый и Паприка — массой 100 г.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Отличаются они характерным вкусом, который им придает козье молоко. Эти сыры необычны по форме, как например, Сэн Мор, имеющий форму полена, Валансей — в форме усеченной пирамиды или Кротен де Шавиньоль - в форме маленького цилиндра.

ТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА

К ним относятся Иллертальский и Эмментальский — обладают нежным ореховым привкусом. Сырная масса имеет желтый цвет и равномерно расположенные глазки. Патриарх имеет несравненный аромат, срок созревания 12 месяцев. В сырной массе имеет мелкие сырные кристаллы. Фольэпи — сыр с крупными по размеру глазками, оформлен в виде каравая. Сочетает в себе тонкий фруктовый вкус и аромат поджаренной хлебной корочки. Жирность 50%, масса 1,5 кг, срок хранения 72 дня.

В отдельную группу сыров относится сыр ФЕТА (брынза). Выпускают в растительном масле или рассоле. Имеет специфический вкус. В продажу поступает в растительном масле с зеленым или черными маслинами или с пряными травами. Кроме этого в продажу поступает сыр в ломтиках: натуральный сыр Эмментальский, Гауда, Тильзитский, Эдамер и др. Каждый ломтик имеет свою прокладку, которая предотвращает их склеивание между собой. Благодаря вакуумной полиэтиленовой упаковке срок хранения увеличивается до 90 дней. Честер, Эмменталь, Эдам — содержание жира в этих сырах не менее 45%. В упаковке каждый ломтик массой по 20 г в прозрачной полиэтиленовой пленке. 10 штук ломтиков в герметичной упаковке цветной пленки в атмосфере газа. Пакеты по 200 г, срок хранения 7 месяцев при температуре 4-10°С. Плавленые сыры в ломтиках Эмментальский, Честерский, Гауда, Тост, ветчинный расфасованы в пакетики с герметичной упаковкой (каждый ломтик отдельно упакован) по 150 и 200 г со сроком хранения 180 дней.

СЫРКИ ДЛЯ МАЗАНИЯ — натуральные со вкусом перца или ветчины. Содержание жира не менее 27%, срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

СЫРКИ КРЕМОВЫЕ (натуральные) содержат жира не менее 27%, расфасованы в тару из полимерных материалов по 20 г. Срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

КРЕМОВЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРКИ «Чага» содержат жира не менее 60%. расфасованы по 150 г. Срок хранения 3 месяца.