Чатни

Чатни - индийская приправа, готовят её из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее одного месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления. Чатни, как правило, не используют в день приготовления. Настоявшаяся приправа имеет более изысканный вкус.

Для приготовления чатни подходят многие овощи: авокадо,помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей,капуста, фасоль, тыква, дыни, хрен и др.

Из фруктов используют яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы,персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и др. Вчатни добавляют многие приправы: имбирь (плоды и корень), острый перец,кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, черный душистыйперец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук,чеснок и др.

Используют специи для чатни: соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, иногда мед и сахарную жженку, карри.

Приготовление чатни делится на несколько основных этапов:

  1. Овощи или фрукты нарежьте на кусочки или измельчите в кухонном комбайне или блендере. Чатни отличается от любого соуса, имеющего однородную консистенцию, тем, что в своей массе содержит кусочки овощей и фруктов.
  2. В глубокой посуде проварите на слабом огне кусочки, добавив часть уксуса. Варить до тех пор, пока овощи или фрукты не станут мягкими. Добавьте оставшийся уксус и специи, готовьте на слабом огне, часто помешивая, до тех пор, пока чатни не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый оттенок;
  3. Снимите посуду с чатни с огня. Хорошо перемешайте и разложите горячий чатни в подготовленные банки и закройте крышками.

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы,которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одниготовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни(приправы), другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни (соусы).

Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью.

Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острымии пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, сахаравообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусунапоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можнодержать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.

Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу илина пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило,чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайных ложки на порцию.

Необычность этой изысканной приправы заключается в том,что она сочетает в себе кислые, сладкие, соленые и другие свойстваодновременно. Вкус чатни с одного раза понять невозможно.

Рецепты чатни

Чатни большой

Помидоры500 г, яблоки - 350 г, лук репчатый - 175 г, сладкий перец - 1 шт.,сельдерей (клубень величиной с яблоко) - 1/2, лимон (с кожурой) - 1/2,изюм - 85 г, сахар - 100 г, 3%-ный уксус - 500 мл, соль - 3/4 ст. л.,молотый имбирь - 1 ч. л.
Все овощи и фрукты промыть, очистить(помидоры освободить от кожуры, яблоки - от кожицы и семян), нарезатьровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчить. Всеперемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (недоливая воду). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варитьна слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым целлофаном, датьостыть, а затем герметично укупорить.

Томатное чатни

Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно гораздо вкуснее.

Время приготовления: 40-50 мин

Ингридиенты:

• 8 спелых помидоров

• 4 ст. л. воды

• 2 ст. л. топленого масла

• 2 ч. л. семян горчицы

• 2-3 стручка свежего острого перца, мелко наре

• 1 палочка корицы дл. 5 см

• 1 ч. л. семян кумина

• 2 ч. л. молотого кориандра

• 1 ст. л. натертого свежего имбиря

• 5 гвоздик

• 2 лавровых листа

• 1 щепотка асафетиды

• 1 ч. л. соли

• 4 ст. л. сахара

Бланшируйтепомидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. Вкастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне ибросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицыперестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. ижарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры,асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 мин,периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мерезагустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти неостанется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьтеогонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и нестанет по консистенции таким же, как густой томатный соус Выньтегвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу идайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду илизакуске.

Яблочное чатни

Хорошееяблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайтетолько твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки неподходят для этого блюда.

По этому рецепту можно приготовитьтакже чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы,крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетидуи уменьшить количество перца.

Время приготовления: 30 мин

Ингридиенты:

• 6 яблок среднего размера

• 4 ст. л. топленого масла

• 2 ч. л. натертого свежего имбиря

• 2 палочки корицы длиной 5 см

• 1 ч. л. семян аниса

• 50 г нзюма (но желанию)

• 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

• 5 гвоздик

• 1 ч. л. куркумы

• 1 щепотка асафетиды (но желанию)

• 4 ст. л. воды

• 4 ст. л. сахара

Вымойтеяблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкиекусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится,бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику.Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек).Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Накройте крышкойи варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсеммягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь ипостоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы игвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в концееды.

Сладкое томатное чатни

Вкаждой национальной кухне соблюдается определенная очередность подачиблюд, причем она меняется в зависимости от их количества. Обычносладкие соусы подают вместе с простым вареным рисом или жаренымивафлями из дала (пападамами) вслед за основными острыми блюдами.Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. Митха-таматар-чатни— универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

Ингридиенты:

• 3 ст. ложки топленого или горчичного масла и чайн. ложки семян фенхеля

• 1/4 чайн. ложки семян калинджи

• 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (зиры)

• 1/4 чайн. ложки семян черной горчицы

• 1/2 александрийского или лаврового листа

• 1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян

• 1 2/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных

• 1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного)

• 1/3 стакана (50 г) желтого изюма

• 1/4 чайн. ложки куркумы

• 1/2 чайн. ложки соли

Нагрейтетопленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднемогне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля,калинджи, индийского тмина (зиры) и черной горчицы. (Если выиспользуете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек послепоявления дыма, тогда оно перестает быть едким.). Когда семена фенхеляслегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половинуалександрийского или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 секосторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте иварите на умеренно слабом огне 10 мин.

Добавьте оставшиесяингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин, или пока чатни нестанет глянцевым и достаточно густым. Подавайте комнатной температурыили храните плотно закрытым в холодильнике до четырех дней.

 

Морковное чатни / Gajar Chatni

  • 500 г. моркови
  • 2 шт. Чеснок измельченный
  • 10 г . Имбирь измельченный
  • 1 ч.л. Семена горчицы
  • 60 г. сахара
  • 0,5 ч.л. уксуса
  • 1 ч.л. Тмин индийский
  • 1 ч.л. Черный перец
  • 1 ч.л. порошок красного кайенского перца
  • 2 ст.л. гхи
  • соль по вкусу
  • немного изюма

Приготовление:

  1. очистить морковь и натереть ее.
  2. нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать.
  3. сразу добавить имбирь, черный перец и чеснок и обжаривать все пару минут.
  4. добавить все остальные ингридиенты
  5. готовить, пока морковь не размягчиться и наружу станет выходить масло.
  6. охладить и переложить в банку.

Фруктовый чатни

На 2 л:сливы - 900 г, яблоки сорта Антоновка - 2 шт., груши - 450 г, манго - 1шт., сахар - 900 г, уксус яблочный - 500 мл, лук репчатый - 2 средниеголовки, имбирь - 80 г, чеснок - 3 зубчика, мелкорубленые семенагорчицы - 1 ст. л., кориандр молотый - 1 ч. л., чили сушеный молотый -1 ч. л., соль - 1 ч. л., корица - 1 палочка.

Разрезать сливыпополам, очистить от косточек и нарезать небольшими ломтиками. Яблоки игруши очистить от кожуры и сердцевины, манго - от косточки и кожуры.Все мелко порезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить сахар,соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр, палочкукорицы. Медленно нагревать 20 минут, периодически помешивая, пока нерастворится сахар. Затем оставить чатни кипятиться без крышки, пока неуварится и не загустеет. Это займет около полутора часов. Перелитьчатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этимвынуть) и укупорить их. В сухом прохладном месте чатни может хранитьсяв течение года.    

Чатни из цуккини

Цуккини - 250 г, яблоки - 175 г, лук репчатый - 125 г, хрен - 25 г, сахар - 175 г, уксус или лимонная кислота - по вкусу.
Цуккинипорезать кружками, яблоки - дольками, лук - кубиками, хрен потереть намелкой терке, поставить на огонь, варить после закипания 15 минут, азатем выложить в предварительно стерилизованные банки сзавинчивающимися крышками.

ТОМАТНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС

1 чашка мелкого горошка
2 ст. л. гхи
1 ст. л. свежего натертого имбиря
1 ч. л. семян тмина
1 ч. л. асафетиды
2 чашки резанных свежих помидоров
(или 3 ст. л. томат-пасты размешать в 1 чашке воды)
1 ч. л. масла
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
Метод приготовления:
1. Замачивать мелкий горошек 6 часов.
2. Варить до мягкости. Слить воду. Отставить.
3. Растопить гхи.
4. Поджарить имбирь, тмин и асафетиду.
5. Сварить помидоры до мягкости.
6. Добавить помидоры к пряностям.
7. Смешать горошек, масло, соль и сахар.
8. Медленно варить до состояния крема.
*Выход - 3 чашки.

ТОМАТНЫЙ СОУС

1 маленькая чашечка томатного пюре (8 унций)
1/4 чашки масла или гхи
1 чайная ложка черного перца щепотка хинга
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка листьев базилика щепотка сахара
Метод приготовления:
В кастрюле растопить гхи. Когда разогреется добавить черный перец и хинг. Быстро добавить томатное пюре. Добавить 1/2 чашки воды, щепотку сахара, соль, листья базилика. Готовить на среднем огне 30 минут, часто помешивая.

МЕКСИКАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

1/4 чайн. лож. хинга
1 чайн. лож. зеленого чили (рубленного)
1 сто. лож. масла
1 чайн. лож. массы чили
1/2 чайн. лож. лимонного сока
1 чашка томатного пюре
1/2 чайн. лож. солищепотка сахара турбинадо
Метод приготовления:
Разогреть масло на сковороде, добавить хинг и зеленый чили. Жарить чили до корич невого цвета, добавить массу чили, лимонный сок и томатное пюре, кипятить не закрывая 5 мин. или до загустевания, добавить соль и сахар.

ЧАТНИ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Из свёклы получается тёмное ароматное чатни. Выход: 2,5 кг.

900 г сырой свеклы
450 г лука
700 г яблок или айвы
250 г слив без косточек, крупно нарезанных
200 г изюма
1 л столового уксуса
900 г сахара
1 чайная ложка молотого душистого перца
1 чайная ложка молотой корицы
0,5 чайной ложки молотой гвоздики

Очистите и натрите свеклу. Очистите инарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставивкожуру. Сложите все в большую кастрюлю или таз и вскипятите.Перемешивайте, пока не растворится сахар.

Варите смесь на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закатайте.

Чатни из свеклы с кориандром

свекла - 4 шт.
- лук репчатый (мини) - 16 шт.
- яблочный уксус - 3 ст.л.
- сахарный песок - 2 ст.л.
- кориандр (зерна) - 1 ст. л.
- ваниль (молотая) - 4 щепотки
- черный перец-горошек.

Свеклу запеките в духовке, очистите и нарежьте кубиками. Лук очистите. Уксус разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием.

Добавьте сахарный песок, зерна кориандра, ваниль иобильно посыпьте черным перцем. Перемешивайте, пока сахарный песок нерастворится, затем добавьте лук. Обжаривайте 10 мин, постояннопомешивая. Добавьте свеклу и обжаривайте на сильном огне в течение 5мин.

Снимите с огня и остудите. Чатни можно хранить в течение недели в холодильнике в закрытой банке.

ОСЕННЕЕ ФРУКТОВОЕ ЧАТНИ

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой. Выход: примерно 1,5 кг.

0,5 кг груш
0,5 кг яблок
400 г темных слив
1 апельсин
250 г больших луковиц
250 г фиников без косточек, нарезанных
600 мл столового уксуса
350 г желтого сахара
1 ч.л. молотого имбиря

Удалите сердцевину из груш и яблок,нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю или таз для варенья.Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок изапельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе сосливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесьдо кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или покафрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте,пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1 -1,5 часа или дозагустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки, плотнозакройте и надпишите.