Оценка качества прессованных дрожжей

При безупречных внешних свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное — хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях.

У дрожжей должны быть хорошие и здоровые запах и вкус.

Содержание белков в дрожжах колеблется в широких пределах -  от 35 до 66 % сухого вещества.

Содержание жира в хороших дрожжах должно быть умеренным. Много жира — заметного под микроскопом в виде капелек - образуется при сильной вентиляции дрожжей и связано с бедностью белком и плохой бродильной способностью.

Запах и вкус дрожжей, налёт на дрожжах

Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.

Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.

Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.

Дрожжи более  темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей.

Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.

Консистенция дрожжей

Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи.

Часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества.

Дрожжи из пачки должны отламываться пальцами (не размазываться), быть приятными на ощупь. Если вы знакомы с хорошими дрожжами, плохие вы отличите - у них и запах другой, и не ломаются они так, как свежие.

Влажность дрожжей достигает 70 процентов.

Сила дрожжей

Что касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.

Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.

Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве "буферов"; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты. Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могут быть подходящими для брожения теста.

Заражённые дрожжи

Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие.

Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.

Примесь крахмала,  большей частью картофельного, но также и кукурузного, рисового, пшеничного, была вызвана необходимостью сделать дрожжи более удобными для прессования и сделать их суше и прочнее. Но в действительности эта примесь является излишней. Крахмал скорее снижает прочность дрожжей, так как он является очагом различных инфекций, которые при культивировании дрожжей усиленно избегались. Примешивание крахмала теперь запрещено.

Хранение дрожжей

Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить. Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением — мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.

Сроки и условия хранения дрожжей оказывают влияние на их бродильную активность.

Сухие дрожжи, особенно высокоактивные инстантные (моментальные) гораздо реже, чем прессованные, имеют низкую подъемную силу. Но их нельзя замораживать или использовать в рецептуре теста, в которое входит лед, так как происходит гибель дрожжевых клеток (возможно использование инстантных дрожжей после растворения льда в тесте). Следует также учитывать, что расфасованные в вакуумные пакеты, они могут храниться до 2 лет в оригинальной (неповрежденной) упаковке, практически без снижения бродильной активности, но после вскрытия упаковки их необходимо использовать в течение 3 – 4 дней.

Наиболее зависимыми от условий хранения являются прессованные дрожжи. Их можно замораживать, но перед использованием производят оттаивание дрожжей при температуре 0…+4 °С. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0…+4 °С в течение 24 или 30 суток; при температуре +3…+6 °С в течение 12 суток.