• Начало чайной истории

    История культивирования чайного дерева берёт начало в глубине тысячелетий древнекитайской цивилизации.

    Первый известный системный исследователь чая поэт Лу Юй написал знаменитый «Трактат о чае» («Чацзин») в VIII веке. Приоритет открытия чудесных свойств чайного листа он отдаёт легендарному предку китайцев Шень Нуну (буквально«Божественный Земледелец»), правившему древним китайским царством около 4800 лет назад. Китайский исследователь Чжуань Ванфан в книге «Рассуждения и беседы о чае» приводит легенду о том, что у Шень Нуна был прозрачный живот для наблюдения процесса пищеварения. Это чудесное своё свойство тот использовал для того, чтобы людям было легче лечить болезни. Кроме того, он попробовал сто разных трав в поиске лекарственных. То, что назвалось после зелёным чаем, было горьким на вкус и помогало Шень Нуну выводить яды. Он много травился и спасался чайным листом.

  • Начало распространения чая по миру

    В 729 г. чай попал в Японию. Однако только в Х11 веке, в период усиления контактов Японии с Китаем, питье чая стало сравнительно распространенным. Основатель одной из школ Дзэн-буддизма в Японии священник Эйсай, вернувшись из Китая в 1194 году, посадил чайные кусты и стал выращивать при монастыре чай для религиозного ритуала. Ему принадлежит и первая японская книга о чае – «Кисса Едзеки»(1211г.), где говорится и о пользе чая для здоровья.

    В XVI веке в самурайских кругах вошла в моду игра «чайное соревнование». Чай привозили из разных мест. Выпивая чашку чая, участники должны были определить его родину. С тех пор чай полюбился японцам, чаепитие вошло в обычай. Появились постоянные чайные плантации в районе Удзи возле Киото.

  • Легенда появления чая

    История чайной церемонии началась с Бодхидхармы, который по традиционной буддийской версии явился в Китай около 520 г. и основал учение чань (дзэн). Кроме прочих его заслуг, легенда приписывает Бодхидхарме создание чайного куста.

    Две недели Бодхидхарма медитировал в пещере на горе Та. Тяжелые веки слипались, а голова падала на плечи. Он возвращал тело в прежнее положение, но предатели-глаза все не хотели открываться. Тогда, разгневавшись на самого себя, Бодхидхарма схватил нож, отрезал непослушные веки и бросил их на землю. После этого он просидел в пещере девять лет и стал первым патриархом дзэн, а его ресницы проросли кустами чая.

  • Культ чая как элемент дзен-буддизма

    В начале всех дзэнских искусств включен иероглиф «до» — «путь»: «кен-до» — путь меча, «кюдо» — путь лука, «дзюдо» — гибкий путь. «Путь чая» — звучит как «тядо». Так следующие ему, называют простое, казалось бы действие — выпить чашечку чая. На западе большое распространение получило название «`чайная церемония », по-японски «Тя-но-ю».

    Связь Дзен и чая вошла в пословицы и чайная церемония явилась развитием ритуала Дзен. Имя Лао-Цзы, основателя Даосизма, также тесно с историей чая. Родоначальником церемонии поднесения чая гостю был Гуань Инь, знаменитый ученик Лао-Цзы, который первым у ворот заставы Хань преподнес старому философу чашку золотого эликсира.

  • История распространения чая

    История культивирования чайного дерева берёт начало в глубине тысячелетий древнекитайской цивилизации.

    Первый известный системный исследователь чая поэт Лу Юй написал знаменитый «Трактат о чае» («Чацзин») в VIII веке. Приоритет открытия чудесных свойств чайного листа он отдаёт легендарному предку китайцев Шень Нуну (буквально«Божественный Земледелец»), правившему древним китайским царством около 4800 лет назад. Китайский исследователь Чжуань Ванфан в книге «Рассуждения и беседы о чае» приводит легенду о том, что у Шень Нуна был прозрачный живот для наблюдения процесса пищеварения. Это чудесное своё свойство тот использовал для того, чтобы людям было легче лечить болезни. Кроме того, он попробовал сто разных трав в поиске лекарственных. То, что назвалось после зелёным чаем, было горьким на вкус и помогало Шень Нуну выводить яды. Он много травился и спасался чайным листом.

  • Молокоохладители и другое оборудование

    Итальянская фирма FIC производит молокоохладительные танки объемом от 100 л до 32000 л. Внутренняя и внешняя оболочка изготовлена из нержавеющей стали AISI 304. Изоляционный материал выполнен из пенополиуретана. Непосредственное охлаждение.

  • О сырах

    Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жирои водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и
    диетическими свойствами.

  • Химический состав молока-сырья

    Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

  • Классификация сыров основного ассортимента

    Сыры типа Швейцарского.
    Твердые сычужные сыры.
    Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.

  • Подготовка сыров к продаже

    Сырные товары до начал а торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

  • Хранение сыров

    Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

  • Приемка сыра по количеству и качеству

    Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

  • Упаковка и маркировка сыров

    Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

  • Требование к качеству сыра

    Требование к качеству твердых сычужных сыров.
    Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

  • Импортные сыры

    По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространенной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесневой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего молока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессованные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой температурой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

  • Переработанные (плавленые) сыры

    Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.

  • Кисломолочные сыры

    ЗЕЛЕНЫЙ сыр — это наиболее распространенный сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Полученный сгусток (цигер) отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 месяца. После созревания цигера удаляют поверхностный слой непригодный для производства, измельчают на волчке или вальцах, смешивают с солью или высушенными размолотыми листьями синего или желтого донника.

  • Рассольные сыры

    Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.