• Хранение свежих овощей-фруктов

    Чтобы морковь, свекла, репа долго оставались свежими, положите их в сухой ящик, пересыпьте песком и храните в подвале. Картофель храните в сухом, прохладном, темном помещении, лучше всего в подвале. Засыпайте картофель в ящики и прикрывайте его соломой. Тыкву можно сохранить в прохладном подвале несколько месяцев, накрыв ее сеном или соломой. Ящики с луком храните в сухом уголке помещения. Можно рассыпать луковицы слоем в 30–40 см, а можно хранить в подвешенном виде, сплетя его в небольшие луковичные косы.

    Существует несколько способов сохранения яблок на зиму. Прежде чем уложить яблоки на хранение, протрите каждое из них тряпочкой, смоченной глицерином, или заверните в бумагу. Хорошо сохраняются яблоки, засыпанные в ящиках чистыми древесными опилками или стружками. При хранении яблок соблюдайте следующие условия: не храните их вместе с сильно пахнущими продуктами – луком, чесноком, картофелем, поддерживайте влажность воздуха 85–90% – если она будет ниже, плоды быстро завянут. Лучше всего хранить яблоки при нулевой температуре.

  • Хранение картофеля

    Лучшие условия для хранения картофеля 2–3°С тепла при влажности воздуха 85–90%. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение, например погреб или подвал, не промерзающий зимой. Прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе. Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м.

    Для экономии места картофель лучше заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15–20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.

  • Хранение варений и маринадов

    Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при 0–20°С в сухом, темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях. Если банки хранятся в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре – банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество. Варенье же на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около печей и батарей центрального отопления. Нельзя хранить консервы и на свету – при этих условиях теряются витамины, ухудшается качество консервов.

  • Хранение арбузов и дынь

    Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5°С.

    Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они созревают в процессе хранения.

  • Тара для консервирования

    Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.

    Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.

  • Санитарные условия

    При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой водой с содой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.

    Сахар, соль, пряности и др. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию, разведенную до 5-10%, в стеклянных бутылках с этикетками.

  • Некоторый специальный инвентарь

    Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.

    Соковарка. Предназначена дая получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.

    Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.

    Консервооткрыватели. Также много конструкций служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.

    Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.

  • Консервирование

    Главный принцип консервирования – создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли воздействовать на порчу плодов и овощей. При сушке, например, из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги, оставшееся ее количество (12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. Самые распространенные способы сохранения овощей – засолка и квашение. При этих способах в овощах, капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.

  • Инвентарь для консервирования

    Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

    — банки стеклянные стандартные разных емкостей;

    — весы бытовые;

    — дуршлаг;

    — закаточная машинка;

    — кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой

    — кастрюли эмалированные;

    — консервовскрыватель;

    — крышки стеклянные и жестяные;

    — ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

    — машинки для удаления косточек;

    — нож из нержавеющей стали;

  • Важность рецептуры

    Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.

    Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.

    Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100-200 см3 позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см3 . Для этой же цели используют и пипетки на 10-20 см3. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.

  • Фруктовые соки

    Соки получают путем отжима плодов. Их можно приготовить из различных плодов и ягод и законсервировать в натуральном виде без сахара или с добавлением сахара с помощью стерилизации в герметичной таре. Для соков годятся плоды любых размеров и форм, но обязательное условие – хорошее качество, без червоточины и подгнивших частей.

    Перед приготовлением соков хорошо промойте фрукты. Нежные ягоды – клубнику и малину – промойте под душем. Чтобы сок легче отделился при отжиме, измельчите плоды и ягоды до кашицеобразной массы. Это можно сделать на мясорубке с крупной решеткой (5–10 мм). Малину и клубнику раздавите в кастрюле, чтобы не осталось целых ягод.

  • Рецепты приготовления соков

    Клубничный сок

    Чистые, спелые, ярко окрашенные ягоды раздавите толкушкой, погрузите в соковарку и выпарите. Банки, заполненные под самое горлышко соком сразу после соковарки, стерилизовать не нужно. Если сок вытекал в кастрюлю, его нужно пастеризовать. Если вы отжимали ягоды вручную, прессом или через мешочек, то раздавленные ягоды прогрейте с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3–5 мин. при температуре 60°С. После отжатия сок нужно пастеризовать.

    Сок из малины

    Малина отдает сок легко, поэтому прогревать ягоды не нужно. Сразу после их раздавливания отожмите сок через мешочек. Сок из малины очень кислый, поэтому или смешайте его с соком из сладких плодов, или при употреблении разведите сахарным сиропом.

  • Крыжовник толчёный

    1 кг ягод; 1/4 стакана воды.

    Спелый крыжовник предварительно промыть, растолочь в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой, поставить на огонь и нагревать (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 минут. Затем, не остужая, отжать сок. Сок можно использовать сразу или разлить в банки, простерилизовать и закатать. Оставшуюся массу, добавив по вкусу сахар (можно и без сахара), снова подогреть почти до кипения, сразу же переложить в банки вверх дном и дать остыть.

    Такой крыжовник — прекрасная начинка для пирогов, из него получаются вкусные кисели и компоты.

  • Компот из яблок

    Лучшие компоты получаются из кисло-сладких яблок. Для компотов больше подходят не полностью созревшие плоды, потому что мягкие яблоки развариваются, теряют форму, а неспелые, твердые плоды невкусны и не обладают ароматом.

    На компот отберите неповрежденные крупные яблоки, рассортируйте их по сортам, чтобы в одной банке были плоды одного сорта. После сортировки тщательно промойте яблоки, с вымытых плодов снимите кожицу, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на дольки. Мелкие яблоки можно консервировать целиком. С нежных сортов кожицу не снимайте. Разрезанные и очищенные яблоки быстро темнеют в результате действия окисленных ферментов, поэтому их сразу кладут в холодную воду, в которую можно добавить щепотку соли. Чтобы ценные вещества не перешли из яблок в воду, не храните очищенные плоды в воде более получаса.

    Комментарии: 1
  • Компот из черной смородины

    На компот годятся крупные и средние ягоды. Отсортированные ягоды вымойте, высыпав их в ведро с водой, потом воду слейте. Если ягоды очень грязные, мойте их 2–3 раза. Уложите ягоды плотно в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залейте горячим 60-процентным сиропом. Полулитровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 15 мин., литровые – 20 мин.

  • Компот из слив

    Для консервирования подходят все сорта слив: венгерка, мирабель, алыча, ткемали и др. Консервировать сливы можно целиком, а крупные сливы можно разделить на половинки и удалить косточку. Чтобы при стерилизации сливы не разваливались, бланшируйте их в воде при температуре 80-85° в течение 3–5 мин. Чтобы у слив не лопнула кожица, наколите их перед бланшированием стальной булавкой.

    Крепость сиропа для заливки слив различная: для венгерки – 30%, для мирабели – 45%, а для алычи и ткемали – 65%.

    Пол-литровые банки со всеми сортами слив, кроме ткемали, стерилизуйте 10 мин., ткемали – 5 мин., литровые банки – соответственно 15 и 10 мин., двухи трехлитровые банки – 30 и 20 мин.

  • Компот из малины

    Сбор, сортировку малины проводите так же, как и клубники. Ягоды малины часто поражаются личинками малинового жучка. Такие ягоды выдержите в слабом растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Ягоды помойте чистой холодной водой. Вымытые ягоды уложите в банки и слегка встряхните, чтобы они улеглись плотно. Затем слейте из банок лишнюю воду и залейте малину горячим сиропом крепостью 55%. Полулитровые банки укупорьте лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 8 мин.

  • Компот из клубники

    Для консервирования подходят хорошие сорта клубники с плотной мякотью, с интенсивной ярко-красной окраской. Ягоды должны быть неперезрелые, с хорошим вкусом и ароматом. Собирайте клубнику в сухую погоду. При сортировке отберите все испорченные, недозрелые и перезрелые ягоды, оторвите чашелистики. Ягоды тщательно промойте. Очищенные и вымытые ягоды положите в таз и залейте горячим сахарным сиропом крепостью 65%, покрывая все ягоды. Ягоды оставьте в сиропе на 3–4 часа, периодически помешивая.

    По окончании выдержки сироп слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки. Сироп для заливки подготовьте 70-процентный. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды, предварительно добавив в него сахар и прокипятив. Ягоды заливайте горячим сиропом. Чтобы ягоды не разварились и не обесцветились, их лучше не стерилизовать, а пастеризовать в воде при 85°С в течение 15–20 мин. Банки можно укупорить до нагревания. Чтобы цвет компота не ухудшался, готовые консервы храните в прохладном темном помещении.