Вино, пережившее смерть

Алексей МИРОНОВ

"...Превращается в уксус!" — догадается, не долго думая, каждый пятый обыватель. "Фи! — воскликну я, поморщив свой носик (не утонченно-точеной, честно говоря, формы...). — Как примитивно! Как утилитарно! Как грубо! Уксус!.."

Да ладно, чего там, простите за бытовой жаргон, выпендриваться: сама для себя кучу интереснейших открытий делаю, когда влезаю в историю мировой пищевки. Так вот, вино, пережившее смерть, ОБРЕТАЕТ ВЕЧНУЮ ЖИЗНЬ. Так, по утверждению историков, говорили в Древней Греции о превращении веселящего тело и душу напитка в... Ну, конечно же — в уксус!

В наипервейшую кисло-вкусовую пищевую добавку, с которой познакомилось человечество.

Как древние "открыли" уксус — можно только догадываться. Возможно, так: на какое-то, достаточно продолжительное, время забыли о молодом вине, помещенном в большие емкости. Мало ли каких забот помимо пиров было у древних... С Троей разобраться, в Египет сбегать, Спартака утихомирить... Пока разбирались — бегали — тихомирили, винцо скисло. Причем крепко скисло. И вот некоему алхимику пришла в голову мысль его не утилизировать, а найти забродившей жидкости иное применение.

Как велись эти поиски — фантазировать не будем. Остановимся на итоге. Выяснилось, что новый продукт обладает рядом уникальных свойств: препятствует порче других продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, хорош как приправа к пище. Кроме того, избавляет от многих хворей. И утоляет жажду. Царица Египта Клеопатра, повествуют исторические хроники, прямо-таки зациклилась на мысли о бессмертии "вина, пережившего смерть". Она растворяла в уксусе жемчуг и пила сей "коктейль", искренне веря, что он принесет ей вечную молодость.

Первые свидетельства использования уксуса как пищевого консерванта обнаружили в научных трудах самого начала позапрошлого тысячелетия! На Руси уксус и консервирование продуктов тоже известны с давних времен. В "Домострое" есть и упоминание о нем, и описание его приготовления. Наши предки готовили не только и, скорее, не столько винный уксус, но прежде всего ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый. Ну и, конечно же, яблочный.

И все-таки первыми в открытии уксуса были греки. Само слово "уксус" происходит от греческого "оксюс", что значит "кислый". Что же на самом деле происходило с "вином, пережившим смерть", гораздо позже объяснил Луи Пастер. Скисание вина, следуя этим объяснениям, есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи "съедают" весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если его оставить на воздухе, дело продолжат уксусные бактерии. Они окисляют винный спирт и превращают его в уксусную кислоту.

А теперь — внимание! Уксусным бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, — фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. Это открытие в начале прошлого века легло в основу современной технологии получения уксуса.

Сегодня словом "уксус" называют два совершенно разных продукта — уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа (заодно — ее водные растворы), и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина и фруктов. А это, как говорится, две большие разницы.

Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует, ко всему прочему, очищению организма от всякой бяки. А вот синтетическая уксусная кислота "приправлена" альдегидами и солями тяжелых металлов. Для разных хозяйственно-бытовых целей ей просто нет цены, а вот для здоровья... тысяча сомнений. Хотя организации, призванные обеспечить наше потребительское благополучие, давно и безоговорочно дали "добро" на использование уксусной синтетики в качестве пищевого консерванта.

Большинство российских потребителей в своей домашней кулинарной практике пользуются "Столовым уксусом" — раствором уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Освоить "технологию" (кавычки здесь очень даже уместны) его производства может любой и каждый. В какой-нибудь посудине развести "кислоту уксусную пищевую концентрированную" (в магазине стеклянная бутылочка вместимостью 200 граммов стоит 12 рублей) — "Столовый уксус" готов! Что в принципе и делает каждая хозяйка в сезон заготовки (консервирования) даров природы на зиму. Но ведь точно так же "Столовый уксус" производится и в промышленных масштабах. Причем производство это считается высокорентабельным. Себестоимость одного литра синтетического уксуса — 1 — 1,5 рубля. Оптовая цена реализации "от производителя" — 7 — 8 рублей. Минимальная цена реализации в розничной сети — 12 рублей за литр.

С экрана телевизора в рекламных паузах безмерно экзальтированная дама восхищается майонезом, который "на перепелиных яйцах". Ах-ох-ах!.. Эти перепелиные яйца!!! Спору нет — продукт классный. И для здоровья полезный, если употреблять его в естественно-"чистом" виде (без скорлупы, конечно). А по мне пусть хоть на обычном яичном порошке этот майонез делается, вопрос — на каком уксусе?.. Вот именно! Все на том же водном растворе "уксусной пищевой концентрированной кислоты". С ее альдегидами и солями тяжелых металлов, которые из организма выводятся с превеликим трудом или не выводятся вовсе. А есть еще кетчупы, всякие там овощные закуски, прочие консервы, приготовление которых без уксуса невозможно. Опять же — без какого уксуса?.. Производитель, зная о тощем кошельке среднестатистического российского потребителя, рисковать не будет — законсервирует свое кулинарное творчество тем, что подешевле.

Столовый уксус предприимчивые производители зачастую ароматизируют. Появляются псевдояблочный, псевдовиноградный, псевдовинный и даже псевдомедовый уксусы. Некоторые производители не забывают предупредить о подделке потенциального потребителя. Читай этикетку! "Уксус столовый ароматизированный. Яблочный. Состав: уксусная кислота, вода, ароматизатор "яблоко", краситель "карамель".

Небольшая фирма "уксусоводов" из Ленинградской области добавляет ко всему вышеперечисленному еще и такую строчку: "ВНИМАНИЕ! Не употреблять как натуральный". За что им огромное "мерси" от потребителя. Ведь натуральный яблочный уксус, содержащий два десятка важнейших минеральных веществ и микроэлементов, органические кислоты и ценные балластные вещества (такие как пектин), целый ряд витаминов, рекомендован людям, страдающим нарушением обмена веществ, прочими острыми и хроническими недомоганиями. И как целебно-лечебное средство его нужно принимать по определенной схеме. Но даже если бы не было этой нужной сноски на бутылочной этикетке, насторожить могла бы цена продукта: 9 рублей за пол-литровую стеклянную емкость. Натуральный яблочный уксус на продовольственном рынке Петербурга и окрестностей — товар, как правило, импортный. Стартовая цена литровой бутылки — 50 рублей.

В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе — "персоны нон грата". Европа, собственно, и поставляет на российский рынок натуральный уксус. В сетевых супермаркетах Петербурга он представлен хоть и не широчайшим, но привлекательным ассортиментом. Здесь можно обнаружить даже почти что экзотический и, соответственно, дорогущий бальзамический уксус итальянского происхождения. Исходный продукт для его получения — уваренное сусло винограда сорта "треббиано". Заквашивание ведется по сложнейшей технологии в специальных деревянных бочках, выдерживается благородное месиво не менее 12 лет. В результате получается кисло-сладкий похожий на сироп концентрированный эликсир с сильным ароматом. Гурманы подмешивают его к салатам малюсенькими порциями, капая из пипетки. Бутылочки с таким уксусом мы обнаружили в супермаркетах по цене от 97 рублей (стеклянная емкость в 0,25 литра).

Рядом — винные уксусы итальянского производства, а также из Испании и Португалии, Болгарии и Словении. С ценовой "вилкой" от 50 до 85 рублей за пол-литровую бутылку. Обнаружили уксус с зубчиками чеснока (тоже иностранного производства) — 65 рублей за 450-граммовую бутылочку. Нашли вишневый уксус, хлебно-тминный, уксус с укропом и с эстрагоном... Здесь же — виноградный уксус широко известного питерского производителя кетчупов, майонезов, овощных закусок. Пожалели о том, что нет под рукой лупы — без нее можно было прочитать только название фирмы и продукта. Для микроскопического текста "выходных данных" требовались мощные окуляры. Только по стоимости товара можно было догадаться о его "натуральности": 20 рублей за емкость в 330 граммов.

Итак, короткий вывод из всех этих изысканий, подсказанный продавцами-консультантами и подтвержденный технологами"уксусоводами". Если на этикетке написано: "Столовый уксус" — это значит продукт синтетический. На этикетке "натурпродукта" должно значиться: "Уксус натуральный". Варианты: "биохимический" или "спиртовой". Покупать надо тот уксус, где в качестве состава указан натуральный спиртовой, винный или яблочный уксус.

Уксус "с ГОСТом" на этикетке (ГОСТ Р 52101-2003) не всегда, к сожалению, гарантирует истинную натуральность происхождения продукта.

Источник - www.spbvedomosti.ru