Измельчение мяса для колбас

При производстве вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на куттере, если оно было достаточно хорошо измельчено на волчке перед посолом. Если же перед посолом мясо подвергалось грубому измельчению (диаметр отверстий в решетке волчка 16...25 мм), то его вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм.

Мясо для полукопченых и копченых колбас после посола измельчают на волчке. Режущий механизм волчка состоит из чередующихся решеток и ножей. Неподвижная решетка и вращающийся крестообразный нож (односторонний или двусторонний) образуют плоскость резания. Число таких режущих плоскостей может быть различное (1...4 шт.) в зависимости от степени измельчения: чем больше степень измельчения, тем больше должно быть число плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (диаметр отверстий 16...25 мм) достаточно одной плоскости резания, при большой (диаметр отверстии 2...3 мм) - число плоскостей резания следует доводить до четырех.

Конструкция волчка К6-ФВП160-2:

а - схема волчка: 1 - подпорная решетка; 2 - ножевой механизм; 3 - ножевой вал; 4 - рабочий шнек; 5 - одновитковая лопасть; 6 - бункер; 7 - клиноременная передача рабочего шнека; 8 - клиноременная передача ножевого вала; 9 - электродвигатель; 10 - площадка для санобработки; 11 - желоб; 12 - трубчатая насадка; б - режущий механизм: 1 - подпорная решетка; 2 - выходная ножевая решетка; 3 - ножи; 4 - промежуточная решетка; 5 - приемная решетка.

B волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву, причем чем меньше диаметр отверстий решетки волчка, тем сильнее разрушается и перетирается ткань, тем больше нагревается мясо в результате трения (на 8...9°С). На степень нагрева влияет также правильность сборки режущего механизма.

Наиболее распространены волчки с решеткой 220 мм и одно шнековой подачей сырья. В настоящее время имеются волчки с двумя подающими шнеками, причем размер горловины волчка увеличен (горловина волчка вмещает до 100 кг мяса), что дает возможность измельчать на нем мороженое мясо в блоках; диаметр решетки 160 мм. Волчок легко разбирается, удобен в обслуживании, экономичен, производительность до 200 кг/ч.

  • Здравствуйте мне надо или нож или насадку точно не знаю для домашней колбасы Я режу мясо руками маленькими кусочками В день обьем 50кг колбасы подскажите пожалуйста счо мне надо И где его купить

    Гость (Анна)
  • Это вам ломтерезка нужна (она же слайсер). Какая именно - надо выбирать, посмотрите тут
    www.mukomolka.ru/xoshop/elektropribory/allesschneider/
    Рекомендую отсюда заказывать - поставка из Германии, техника немецкого качества, мы там мельницу покупали, мороженицу, и много чего ещё. Цены в евро, вам счёт выставят, оплатите, и посылка на почту придут (обычно идёт недели две).
    Можно и в России купить, но я технику предпочитаю там заказывать - она по качеству лучше.

    admin