Брожение меда

При повышенной влажности меда и температуре около 30° С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе - пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14-20° С. Мед, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63° С в течение 30 мин или до 50° С в течение 10-12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом - плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20° С, а влажность - не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10° С.