Тематические разделы: шоколад, производство шоколада
Дата публикации: 14 мая 2009 03:24
Добавил: admin
Процесс перекристаллизации при темперировании шоколадной массы
Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.
Операция темперирования шоколада выполняется на специальных "темпер-машинах", где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.
На кондитерских фабриках проблеме качественного темперирования шоколада уделяется очень большое внимание. А сам процесс темперирования, правильность настройки режимов, контролируется с помощью специальных компьютеризованных приборов, называемых "темперометрами".
Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.
- Комплексы для доставки и выдачи углекислого газа **
- Измельчение сахара **
- Оборудование CHOCOEASY **
- Установка для шоколадных покрытий **
- Шоколадоотливочный автомат **
- Шоколадное дерево и какао-бобы **
- Темперирование, формование, упаковка **
- Темперирование шоколадной массы **
- Процесс производства шоколада **
- Производство шоколада **