Тематические разделы: шоколад, производство шоколада
Дата публикации: 10 мая 2009 14:46
Добавил: admin
Обжарка какао-бобов
На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.
- Комплексы для доставки и выдачи углекислого газа **
- Измельчение сахара **
- Оборудование CHOCOEASY **
- Установка для шоколадных покрытий **
- Шоколадоотливочный автомат **
- Шоколадное дерево и какао-бобы **
- Темперирование, формование, упаковка **
- Темперирование шоколадной массы **
- Процесс производства шоколада **
- Процесс перекристаллизации **