Углеводы и ягоды
Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая роль их достаточно высока. Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма. Свойства пектиновых веществ широко используются при производстве диетических и профилактических продуктов питания пониженной калорийности, а также продуктов.
Клетчатка и гемицеллюлозы – самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Наибольшее ее количество характерно для косточковых плодов, а также для ягод, представляющих собой сборную костянку (малина, ежевика). Роль же клетчатки как основного компонента “грубых” пищевых волокон сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости.
Плоды и ягоды прежде всего являются эффективным источником разнообразных углеводов, в числе которых – сахара, полиолы, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы.
Основные усвояемые углеводы лесных ягод - глюкоза, фруктоза, сахароза, называемые сахарами из-за присущего им сладкого вкуса. Суммарное содержание сахаров составляет от 1 до 20%. Преобладают в ягодах моносахара, глюкоза и фруктоза. Количество сахарозы у большинства ягод не превышает 1%. В составе малины, большинства представителей брусничных преобладает фруктоза – наиболее сладкий и диетически ценный сахар, который целесообразно использовать в рационах с пониженной калорийностью, а также в питании детей и диабетиков.
В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%), свекла (10%). По сравнению с крупами и хлебом в овощах мало углеводов, тем не менее они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон.
Легкоусвояемые углеводы преобладают в свекле, моркови, томатах. Клетчатки много в свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце. Пектинами особенно богаты свекла, морковь.
Состав углеводов в грибах своеобразен. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы, которую называют “грибным сахаром”, лактозы – сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах.
Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Ею богаты лисички (14,7% от сухой массы), подберезовики (9,9%), из пластинчатых грибов – грузди настоящие (8,6%) и вешенки (6,5%).
Хитин – это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий – незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое воздействие.
В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений – они занимают промежуточное положение между растительным и животным миром.