Тематические разделы: арбуз, патока, сладости, мёд
Дата публикации: 28 марта 2011 17:25
Добавил: admin
Арбузная патока
Арбузная патока, которую называют также нардеком или арбузным медом, приготовляется главным образом крестьянами Астраханской и Саратовской губерний, где арбузов много, и они дешевы.
Там готовят такую патоку двух сортов: котловую - в чугунных больших котлах до 100 ведер, и тазовую - в плоских медных тазах. Последняя светлее и вкуснее. 
Арбуз сначала разрезают пополам. Затем железной ложкой вычищают мякоть в кадку. Здесь секут ее сечкой как можно мельче, из измельченной мезги отжимается сок руками или жомом. Сок вливают в котел, установленный на бахче на кирпичах над костром, и варят без перерыва до желаемой густоты, что продолжается обычно около суток. Готовый нардек сливают в бочки. При этом получается патока черного цвета и хотя сладкая, но имеющая горьковатость от пригорания и от действия чугуна на сок. Так готовится котловой нардек.
Тазовой нардек представляет патоку более сладкую, желтобурого цвета и более вкусную. Этот сорт патоки варят в медных тазах, установленных на плите или очаге или на особых лежанках. При этом один таз ставится так, чтобы он нагревался слабее, а другой ставят погорячее. На слабом огне доваривается патока, которую уварили на сильном огне.
Чтобы получить самый лучший арбузный мед - сладкий, светлого цвета, похожий по вкусу на сахарный леденец, нужно:
1) брать арбузы совершенно спелые,
2) сок процедить сквозь густую ткань 2 раза, чтобы он получится прозрачным,
3) во время уваривания тщательно снимать пену,
4) во время уваривания 3-4 раза процедить сок сквозь густую ткань (например, через бязь) и 1 раз через костяной уголь и
5) уваривать сгустившуюся патоку на слабом огне.
Если соблюдают эти условия, получается патока светлая, чуть желтоватого цвета. Если же ее сильнее уварить и затем вылить в плоские ящики и остудить, то получится леденец бурожелтого цвета, очень сладкий. Из воза арбузов получается 20 ведер сока, а из них 2 ведра арбузной патоки.
Арбузный сок (нардек)
Арбузный сок имеет недостаточное количество сахара, кислоты и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называют арбузным медом (нардек).
Для приготовления нардека пригодны зрелые, совершенно здоровые арбузы любого столового сорта. Плоды моют, разрезают пополам и выбирают ложкой всю мякоть в эмалированное ведро. Мякоть откидывают на дуршлаг над эмалированным тазом. Выделившийся сок уваривают в этом же тазу вместе с соком, полученным после прессования мякоти на прессе, который выстилают изнутри редкой холстиной.
Арбузный сок уваривают также, как и виноградный, только первый нужно уваривать гораздо дольше - до 1/8-1/10 объема. Нардек не стерилизуют. Хранят его в стеклянных банках.