все темы

В поисках философского камня

Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII пеке, п результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. 11о одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррои, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляциоиный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел одни из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким па вкус.

С тех пор шарантская технология дистилляции с использованием медных перегонных кубов не претерпела существенных изменений. Результат первой перегонки, 27— 32-градусНЫЙ спирт-сырец, по-французски называемый бруйп (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, после которой его крепость возрастает почти вдвое. В процессе второй перегонки происходит разделение спирта на три фракции. Две из них: "головной" и "хвостовой" погоны отсекаются и смешиваются с бруйм ДЛЯ новой переработки, а "сердце", или средний погон полученного спирта (bonne chanlle), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Средняя фракции составляет 30—35 процентов от объема первоначально загруженного в перегонный куб вина.

Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Отчасти популярности коньяка способствовало его географическое положение — близость к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качеством: был чистым и полным во вкусе. F.ix> потребляли в чистом виде, тогда как спирт, производимый в других областях юга и юго-запада Франции, чаще настаивали на плодах или травах.

"Бордо — это напиток для мальчиков, порт — для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, должен пить бренди". Английский писатель Самюэл Джонсон наперника имел в виду коньяк, когда писал эти строки п 1779 году, — по крайней мере, именно коньяк к тому времени стал наиболее признанным и почитаемым бренди Европы.