все темы

Коньяк в кулинарных сферах

Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. В классической французской кухне у коньяка две основные функции:

-  приготовление маринадов и соусов;
- фламбирование.

Коньяк идеален для предварительной кулинарной обработки любой дичи, которая, как правило, отличается жест-ким и пресным мясом. Он смягчает это мясо и вместе с тонким ароматом придает легкую пикантность. Так готовят зайчатину и пернатую дичь (куропатку, вальдшнепа). С другой стороны, коньяк широко используется и в рыбной кухне. В коньяке готовят и кефаль (это близкая родственница нашей черноморской барабульки), и речных раков, и морских ракообразных, начиная с маленьких креветок и заканчивая огромными лангустами.

Фламбирование — очень эффектная кулинарная процедура, когда полуфабрикат или практически готовое блюдо (кусок мяса или десерт) обливают коньяком и поджигают непосредственно перед подачей или даже прямо на столе. Помимо того что фламбирование создает торжественное, праздничное настроение, у самого блюда появляется тонкий приятный аромат, тогда как собственно алкоголь быстро выгорает. Так готовят практически любое мясо, причем иногда говядину или баранину предварительно маринуют в местном же красном вине из винограда гамэ. Технологию flambee используют и при кулинарной обработке многих морепродуктов, и при подготовке десертов: от незатейливых бананов до самых экзотических фруктов. Так, например, перед подачей фламбируют типично французские блинчики Crepes Su/ette с апельсиновой начинкой.

Французы утверждают, что коньяк можно — и нужно! — добавлять абсолютно в любое блюдо, и это только улучшит его вкус. Трудно отвечать за всю гастрономическую гамму -но гордость французской кухни, легендарный луковый суп, действительно, только выигрывает от добавления коньяка перед тем, как его доводят до кипения. Широко известен местный вариант сыровяленой ветчины, которую натирают солью с коньяком; ее обычно сопровождает белая фасоль mojeiies, приправленная зеленым чесноком. II обычная яблочная шарлотка совершенно преображается под коньячным соусом. Даже некоторые творожные десерты здесь с успехом поливают коньяком, не говоря уже о всевозможных видах мороженого (Parfait an Cognac).