Тематические разделы: вредное, мясо, посол мяса
Дата публикации: 6 декабря 2008 10:02
Добавил: admin
Посолочный агрегат
Устройство:
1 - автоматический рассолоприготовитель; 2 - сборник рассола; 3 - дозатор рассола; 4 - волчок; 5 - дозатор мяса; 6 - шнековый смеситель; 7 - электродвигатель; 8 - охладитель.
Широкое распространение получил посолочный агрегат (рис.2.11), в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка (периодического или непрерывного действия). В случае применении рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка, в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. При ускоренном посоле (6 ч) мяса для вареных колбас его измельчают на волчке до размеров частиц 2...3 мм и смешивают с насыщенным холодным (10...12°С) рассолом (10% к массе сырья).
Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при 2...4°С): при степени измельчения 2...3мм - 6...12ч для вареных колбас; 16... 25 мм - 24ч для вареных и 24...48 ч для полукопченых и варено-копченых колбас; при посоле в кусках до 400 г - 24ч для вареных, 48ч для полукопченых и 5 суток для сырокопченых колбас.