Кофе в России
С кофе русские люди близко по¬знакомились во времена Петра I, когда великий преобразователь полюбил этот напиток, узнав о нем от голландских и английских моряков. В аустериях царь-плотник пил его в компании иностранных купцов и матросов. Попытался Петр I насильно заставить бояр пить этот горьковатый напиток, но русские люди не сумели сразу к нему привыкнуть.
Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.
Тогда же и стали появляться в России — в Крыму в Одессе — кафе-кондитерские. Распространению кофе способствовали там местные греки. Крымские кофейни были популярны у рыбаков.
А. И. Куприн пишет: «...Юра Паротино заходит в ко¬фейню, где сгрудились в табачном дыму и рыбном чаду все балаклавские рыбаки и, перекрывая общий гам, кричит повелительно:
— Всем по чашке кофе!
Момент всеобщего молчания, изумления и восторга.
— С сахаром или без сахара? — спрашивает почтительно хозяин кофейни...»
Кофе по-восточному. В южных кофейнях кофе варили в маленьких кастрюлечках с длинной ручкой и турках. Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают молотый кофе, вес сахара по норме, заливают холодной водой и нагревают до образования пены, но не дают вскипеть. Можно турку снять с огня и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. Желающие могут добавлять в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Готовили кофе и на европейский лад — «по-варшавски», «по-венски» и т. д.
Кофе с молоком. В Западной Европе, а затем и в России распространился обычай пить кофе с молоком, которое смягчает его терпкий вкус, повышает питательность, хотя и совершенно изменяет характер напитка. Кофе варят очень концентрированный, процеживают его в кастрюлю, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно на вазочке ставят на стол сахар (лучше кусковой).
Кофе 40—60 г, вода — 500 г, молоко — 500 г.
Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 20%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Можно добавлять в сливки ванилин. Варят черный кофе в кофейнике или кастрюле, процеживают, добавляют са¬хар; и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы (емкостью 250 мл) наливают кофе не до самого верха, а сверху кладут взбитые сливки. Сливки можно посыпать тертым шоколадом.