видовое питание человека выпечка ги гхи здоровое питание капуста кисломолочные продукты молоко мясные консервы нетрадиционные методы овощи овёс приправы рецепты русская кухня самые важные рецепты зож сладости сливки соленья соль соусы специи сыр томат топлёное масло хлеб хранение продуктов хрен чай ячмень

все темы

Картофель и топинамбур

На блюда изкартофеля следует обратить особоевнимание, поскольку он стал нашим «вторымхлебом». История его появления в Россииизвестна всем, поэто­му сразу жеперейду к его характеристике и целебнымсвойствам. Возможно, определение свойствкартофеля удивит вас, но в китайскомтравнике картофель отнесен к ядовитымрастениям. Правда, там же отмечено, чтоего клубни менее ядовиты, чем ботва иягоды.

Самоепарадоксальное заключается в том, чтов за­висимости от времени года картофельможет быть и целебным, и ядовитым.История, которую я сейчас расскажу,несомненно, заинтересует тех, чью жизньот­равляют заболевания суставов.Впервые эту историю я услышала отзамечательного человека, докторабио­логических наук М. Н. Никольской.

Жила-была вКопенгагене никому не известная де­вушкаАльма Нексе. Судьба жестоко обошлась сней — с детских лет Альма страдаладеформирующим по­лиартритом: скрюченотело, искривлены и деформиро­ванысуставы. 20 лет провела она в инвалиднойколя­ске. Но вот пришла беда — ушлаиз жизни мать, един­ственная опоранесчастной девушки. Ночь после поте­риединственного близкого человека прошлав горест­ных раздумьях: как житьдальше? Охватывало отчая­ние, все чащеприходила мысль о самоубийстве. Но кутру Альма вдруг поняла, что знает, какей вновь обрести здоровье. Надо долго-долговарить неочищен­ный картофель, затемразмять его и в течение дня съе­датьэту жидковатую кашицу.

Через двенедели наступило облегчение: девушкапочувствовала, что ей стало легчеоткрывать рот при еде, нет прежнейскованности нижней челюсти, зубы ужене так стиснуты, как раньше. Черезнесколько недель уже никто не узнавалАльму Нексе, ставшую здо­ровым,полноценным человеком. Кто-то, возможно,недоверчиво усмехнется — дескать, чудесна свете не бывает. Как может человек,не обладая необходимыми знаниями, нерасполагая никакими фактами, так вотвдруг понять, как он должен лечиться?Действительно, чудес на свете не бывает,но существует никем еще не изученнаясфера скрытых возможностей человека,в ко­торую входит и так называемоеинтуитивное мышле­ние.

В моей жизнионо не раз указывало мне пути даль­нейшихисследований, планы новых экспериментов.Словно чей-то едва слышимый голоснашептывает те­бе: делай вот так, а неиначе. Причем зачастую новые решенияникак не связаны ни с твоим прежнимопытом, ни с накопленными ранее знаниями.

Но вернемсяк истории Альмы Нексе. Обретя здо­ровье,она начала действовать, чтобы помочьизлечи­ться как можно большему числулюдей. Она обивала пороги клиник,больниц, кабинетов частно практикую­щихврачей. Но везде наталкивалась нанедоверие, в ос­нове которого лежализвестный аргумент — «этого не можетбыть, потому что этого не может бытьниког­да». Однако Альма Нексе несдалась: окончила меди­цинскийинститут, стала врачом, начала передаватьсвои знания людям.

С тех пор,как я услышала эту историю, прошло многолет. Не знаю даже, жива ли сегодняудивитель­ная Альма Нексе, но поотрывочным сведениям, дохо­дившим доменя, она и в 70 лет оставалась стройнойподвижной женщиной.

Чудесноеисцеление Альмы Нексе, открытый еюне­ожиданный эффект употребленияразварного карто­феля в кожурезаставили меня особенно внимательноотнестись к последним работам химиков,которые об­наружили в кожуре картофелявещества, оказывающие положительноевоздействие на организм человека приаллергии, тахикардии, гипертонии иболевом шоке.

Таким образом,когда мы, следуя рекомендациям диетологов,счищаем кожуру картофеля, мы тем са­мымнарушаем природное ферментативноеравновесие клубня. Как известно, 85% егосухого вещества состав­ляет крахмал,который преобразуется в усвояемыеса­хара благодаря именно тем ферментам,которые содержатся в кожуре и в тонкомповерхностном слое непос­редственнопод кожицей. А, как я уже говорила,соглас­но новейшим данным, ферментативнаяобработка пи­щевого комка вжелудочно-кишечном тракте эффектив­налишь при взаимодействии ферментов пищии фер­ментов организма. Другимисловами, ферменты желу­дочно-кишечноготракта лишь возбуждают ферменты продукта,включая тем самым механизм«самоперева­ривания». Лишая картофелькрахмалпреобразующих ферментов, мыделаем его неусвояемым. При этом, как яполагаю, становится возможным проникновениекрахмала во внутреннюю (внутриклеточную)среду ор­ганизма, что чревато тяжелымипоследствиями. Доста­точно вспомнитьв этой связи предрасположенность многихвегетарианцев к атеросклерозу.

Так что будемс осторожностью относиться к сове­тампоглубже срезать кожуру картофеля.Лично я всег­да рекомендую своимученикам и последователям не счищатьее, а неприятный привкус, который онадает, устранять пряными травами илавровым листом. Вско­ре придетпривычка, и очищенный картофель будетка­заться вам пустым на вкус.

А как же бытьвесной, спросите вы, когда карто­фельвступает в пору вегетации, чернеет,становится сморщенным и как бы мыльнымна ощупь? Выход то­лько один — исключитьперезимовавший и проросший картофельиз своего рациона. Тем самым вы сохранитеваше здоровье и здоровье близких. Делов том, что в это время в клубне картофеляобразуется ядовитое вещество — солонин.При ежедневном потреблении не­большихдоз этого ядра взрослые и особенноослаблен­ные после зимы дети испытываютобщее недомогание, вялость, головныеболи, сонливость, часто простужают­ся.Понимаю, что без картофеля наш и безтого небо­гатый стол станет еще беднее.Чтобы этого не произо­шло, хочу обратитьваше внимание на чудесное расте­ние— топинамбур, или земляную грушу.

Топинамбурчрезвычайно неприхотлив, морозо­устойчив,до весны может храниться в грунте, непора­жается вредителями, дает богатыеурожаи. В дело идет все растение: листья,стебли, цветки и клубни. Витами­нов Си В в нем вдвое больше, чем в картофеле.Я на своем небольшом обработанномучастке земли отвела ему половину всейплощади, обеспечив себя и своих близкихвеликолепными эликсирами из этогорастения. Особенно хорошо применятьтопинамбур при лечении сахарногодиабета, полиартрита, атеросклероза. Ксо­жалению, нашими агрономами иэкономистами он дав­но и прочно забыт.

Чтобы вновьпробудить их интерес к этой культуре,порекомендую им, особенно если онистрадают заболеваниями суставов, принятьванну с настоем из листьев топинамбура.Век будут благодарить.

В США (где обэтом методе ничего еще не знают, хотя яразработала его лет 15 назад) под топинамбуротводится до 50 тыс. га пахотных земель.Впрочем, для такой большой страны этоболее чем скром­ная цифра.

А теперь хочувновь вернуться к картофелю. Ядови­тыесвойства его перезимовавших клубней —не горе, а полгоря по сравнению с тойугрозой, которую несут нашему здоровьюновейшие методы их хранения. Речь ведуо таком «суперсовременном» способе,как облуче­ние клубней цезием-137 икобальтом-60. После такой операции в нихпоявляются свободные радикалы, что таитв себе угрозу раковых заболеваний. Ихотя облу­ченные клубни действительновесной не прорастают, поскольку всякаяжизнь в них убита, упаси нас Бог от такой«благодати». До сих пор у нас, в отличиеот США, где такой метод официальноузаконен, действо­вал запрет наиспользование радиоактивных элементовпри закладке картофеля на хранение. Ноесли такой за­прет будет снят, мы,потребители, вправе потребовать, чтобына пакетах с облученным картофелемобязатель­но была этикетка,предупреждающая нас об опасности.

А теперьпознакомлю вас с некоторыми кулинарны­мирецептами, которые помогут вам приготовитьвкус­ные и, самое главное, полезныедля здоровья блюда из картофеля итопинамбура.

Отварнойкартофель с крапивой в одуванчиком

600 г молодогокартофеля, 100—150 г крапивы, пучок листьевмолодого одуванчика.

Картофельпромыть и протереть салфеткой из гру­богополотна. В кастрюлю с кипящей водойустановить эмалированный дуршлаг иотварить молодой карто­фель на пару.Выложить его в глубокое блюдо, слегкасбрызнуть растительным маслом и густообсыпать зеленью. Крапиву и одуванчикошпаривать не следует. Лучше залить иххолодной соленой водой, а затем от­мытьот соли и мелко порезать, после чегопромять ру­кой. Перед подачей на столзелень смешивается с кар­тофелем.

Отварнойкартофель с тмином

600 г молодогокартофеля, чайная ложка зерен тми­на,пучок зеленого лука, пучок укропа, пучокпетрушки.

Отваритькартофель, как в предыдущем рецепте. Задве-три минуты до готовности обсыпатьтмином, по­сле чего выложить на блюдои густо обсыпать мелко шинкованнойзеленью.

Картофельныегалушки

5крупныхклубней картофеля, 2 столовые ложкипшеничной муки, один желток, 2 луковицы,красный молотый перец по вкусу.

Две картофелиныотварить на пару, после чего осторожноснять кожицу. Размять с пшеничной мукой.Смешать с желтком и луком. Лук оченьмелко нашин­ковать и вмешать в размятыйкартофель. Присыпать красным перцем.Три остальные картофелины натереть намелкой терке и вмешать в приготовленноетесто. Все тщательно растереть дополучения эластичной массы, затемдесертной ложкой отделять удлиненнойформы галушки и опускать их в крутойкипяток или овощной бульон. Вынутьгалушки шумовкой и аккуратно пере­ложитьв блюдо. Окропить подсолнечным масломи обильно обсыпать зеленью.

Традиционноебалкарское блюдо — хачаны

500гкартофеля, 1,5 стакана муки, чайная ложкалимонного сока, 0,25 чайной ложки красногомолотого перца, 100 г топленого русскогомасла.

Отваритькартофель «в мундире», осторожно снятькожицу, тщательно размять клубни. Дляэтого можно пропустить их черезмясорубку. Скатать крутые шары размеромс теннисный мяч. Оставить в прохладномместе на 7—8 ч. Из муки замесить довольнокрутое тесто, используя для этого водус лимоном. Тесто, накрытое салфеткой,должно полежать 15—20 мин. Затем при­ступаемк довольно трудному процессу заделываниякартофельных шаров в лепешки изприготовленного теста. В ловких рукахбалкарок это блюдо приготавливаетсялегко, но мне это далось не сразу.

Тесто делитсяна равные части по количеству карто-фельныхшаров. Рукой разминается лепешка изтеста диаметром примерно 12—13 см икартофельный шар постепенно в ладоняхобволакивается тестом. Изделие напоминаеттеннисные мячи. Затем разогреваютсковороду, и раскатанную на доске лепешкуставят на огонь. Все искусство приготовленияэтого блюда заключается в том, чтобы ненарушить целостности теста, потому чтолепешка на огне начинает вздуваться,словно шар. Пропекается она с двухсторон, и готовые изделия кладут наплоское блюдо. Вздувшийся шар постепенностановится плоским. Укладывая однулепешку на другую, балкарки обливаютих слегка растопленным маслом и подаютна стол. К этому блюду полагаетсявсевозможная огородная зелень.

Картофель сморковью

500 г картофеля,200 г моркови, 2 столовые ложки муки, 2головки репчатого лука, 2 столовые ложкирастительного масла.

Промытьклубни молодого картофеля и протеретьих салфеткой из грубого полотна. Так жепоступить и с корнями молодой моркови.Отварить овощи на пару. Лук мелконашинковать и в возможно более маломобъеме воды потушить на слабом огне счайнойлож-кой топленого масла. Для этого лучшевсего пользова-ться небольшим чугунком.После того как лук будет готов, залитьв чугунок 0,5 стакана воды. Когда водазакипит, ввести туда муку, разведеннуюв чашке с про-хладной водой. Сваритьсоус бешамель (см. выше). Если соусполучится неоднородным, с комочками,не отчаивайтесь. Выложите его в чистуюсалфетку и отожмите.

Когдамука заварится, снимите кастрюлю с огняи добавьте в массу две столовые ложкирастительного масла, немного красногомолотого перца и другие пряности повкусу, все взбейте венчиком. Крупныеклубни картофеля разрежьте на четыречасти, мелкие — на две, морковь нарежьтекружочками. Овощи выложите на блюдо,залейте соусом, перемешайте. Посыпьтемелко шинкованной зеленью.

Картофель сгрибами

600 г картофеля,300 г свежих грибов (или 100 г су-шеных),корень петрушки, 100 г листьев и стеблейлюби-стока.

Отваритькартофель на пару и осторожно снятькожицу. Для тех, кто любит картофель скожурой, следует особенно тщательнопромывать и обсушивать клубни. Вотдельной кастрюле отварить в небольшом количестве воды грибы, вынуть ихшумовкой, нашинковать и смешать снарезанным картофелем. Оставшийсягрибной бульон процедить, добавить внего ложку растительного масла, полученнойсмесью полить картофель.

Картофель сбрынзой

500 г картофеля,75 г брынзы, пучок молодого зеленого лукаи укропа. В целебной кухне не полагаетсяиспользовать животные белки, но длябрынзы сделано исключение.

Отваритькартофель с кожурой, нарезать его тонкимиломтиками и обсыпать брынзой, натертойна крупной терке. Если вы привыкли естьбез соли, то брынзу следует вымочитьодин-два дня в холодной воде.

Салат изкартофеля с соусом из морской капусты

500 г картофеля,2—3 головки репчатого лука, 2 столовыеложки растительного масла, столовая
ложкасухого белого вина, корень петрушки, 2столовые ложки сушеной морской капусты.

За день доприготовления блюда заварить кипяткомморскую капусту. Когда она разбухнет,добавить очень мелко нашинкованный луки ложку вина. При желании можно добавитьдве столовые ложки растительного масла.Этот соус может стоять в холодильникенеско­лько дней. Картофель сварить вкожуре на пару. Очи­стить его теплым,осторожно снимая кожицу. Когда картофельнемного остынет, нарезать клубни кубикамиили ломтиками, заправить приготовленнымсоусом и густо посыпать шинкованнымзеленым луком.

Картофельныйсалат с солеными огурцами

500гкартофеля, 2 соленых огурца, небольшойпучок зеленого лука, несколько стеблейпетрушки, черный и красный молотыйперец.

Картофельхорошо вымыть, протереть полотенцем,отварить на пару и нарезать вместе скожицей кружками. Заправить мелконарезанными солеными огурцами и луком.Все блюдо присыпать молотым перцем иразмешать. Полученную массу выложитьна блюдо и украсить мелко шинкованнойзеленью.

Пельмени скартошкой

Длятеста: 2,5стакана пшеничной муки, один желток,столовая ложка растительного масла,чайная ложка лимонного сока, 0,5 стаканахолодной (ледяной) воды.

Дляначинки: 1кг картофеля,одна луковица, 1/З чайной ложки черногомолотого перца, 0,5 стакана мелко нарезанныхмолодой крапивы, сныти и огороднойзелени.

Начинка.Отваритькартофель на пару, размять его, смешатьс мелко нарезанным луком и зеленью.Снимать кожуру с отварного картофеляили нет, зависит от качества картофеля.Более полезно разминать картофель скожурой. Для эластичности фарша картофельможно пропустить через мясорубку. Еслихозяйка готовит пельмени с детьми (а ихвсегда надо привлекать к домашнимобязанностям), можно поручить помощникускатать картофельное пюре в шарикиразмером примерно с грецкий орех. Темвременем подготовленное тесто должноотстаиваться под влажным полотенцем.

Тестодля пельменей.Смешатьжелток яйца, подсолнечное масло илимонный сок в полстакане ледяной воды,приготовить не слишком крутое тесто,иначе его трудно будет раскатывать.После того как тесто отстоится подвлажным полотенцем (20—30 мин), раскататьего в тонкий пласт толщиной до 1 мм(лимонный сок и подсолнечное маслоделают тесто более мягким и воздушным).Из этого пласта вырезать тонким стаканомкруги, провести по краю каждого из нихсмоченным в воде пальцем, положить насередину каждого кружка столько начинки,чтобы можно было защипнуть края. Можносделать пельмени в форме полумесяца(тогда они будет называться варениками).Пельмени отварить в подсоленной воде,сдобренной тремя шинкованными луковицами,лавровым листом, перцем, петрушкой,сельдереем — одним словом, всем тем,что есть у вас под рукой, чтобы овощнойбульон был аппетитным. Варят пельменина сильном огне, но не всю партию сразу,а в два-три приема, вылавливая готовыепельмени шумовкой. Принято подавать пельмени в овощном бульоне или безнего, слегка сбрызнув их маслом и густопересыпав шинкованной зеленью.

Манты скартофелем

Для начинки,бульона и теста взять все то, что былов предыдущем рецепте, но тесто следуетраскатывать в пласт не тоньше 1 мм.

Вырезатьблюдцем кружки из раскатанного тестаи завернуть в них фарш так, чтобыполучилось что-то типа розетки. Следуетпомнить, что большим комком тестосворачивать нельзя. Если вы сможетезавернуть фарш, защипнув края изделияв виде полумесяца, то блюдо будет болеевкусным. Отвариваются манты в специальномприспособлении, но можно отварить их ив круто кипящем бульоне. Подают мантыс приправой, которую в Японии называютгомасио.

Для приготовлениягомасио чисто промытое и про-сушенноекунжутное семя прогреть на сухойсковороде и раздавить, прокатав скалкой.Прокалить на сковороде 1/12 часть кунжутас мелко перемолотой в кофемолке морскойсолью, соединить с приготовленнымкунжутным семенем.

Эта полезнаяприправа всегда должна быть у тех, ктохочет приобщиться к японской кухне.

Пицца скартофелем

Дляфарша: 1кг картофеля, пучок зеленого лука,большой пучок пряной зелени, 4 столовыеложки томатного пюре, ягодки для украшенияпиццы, полстакана сметаны, 2 столовыеложки коньяка, 0,5 стакана сливок, 1 желток.

Длятеста: 0,5стакана сыворотки из-под простокваши,0,5 стакана сметаны, пшеничной мукистолько, сколько нужно для приготовлениятеста средней густоты.

Вымеситьтесто, подпылить его мукой и сформироватьшар. Прикрыть тесто салфеткой и оставитьна 30 минут. Тесто разделить на 8 частей.Из каждой части сформировать сочень.Выпекать до полуготовности. Смазатьсочни томатной пастой, размешанной сосметаной, уложить сверху нарезанныймелкими кубиками отваренный на парукартофель, обсыпать его пряной зеленьюс луком и украсить розеточкой натертоймор-кови, ягодками или чем-нибудь другим.Перед тем, как поставить в духовку,сбрызнуть каждую пиццу сливками,размешанными с яичным желтком и коньяком.Это праздничное блюдо должно подаватьсяк столу го­рячим (по одной пицце напирожковой тарелке). Хозяй­ка должнабыть готова к тому, что гости непременнопопросят повторить блюдо. Поэтому длячетырех пер­сон, на которых рассчитанывсе наши рецепты, следует готовить 8порций.

Следуетобратить внимание, что мы не применялирыхлителя для сметанного теста. Питьеваясода в на­шем питании не применяется.Сметанное тесто с добав­лениемсыворотки от кислой простоквашидостаточно вкусно, поэтому можно незатевать тесто на хмелевых дрожжах.

Вкусныеблюда получаются из так называемойтар-кованной массы. Это натертый натерке и не отжатый сырой картофель. Изнего можно приготовить клецки дляовощного супа или отварить в овощномбульоне. Сырой картофель в бульонезаваривается в виде легко­го киселя.Это удивительно вкусно и полезно. Варкакартофеля в кипящем бульоне продолжаетсяне больше 1—2 мин.Засыпатьтаркованной массой можно самые различныесупы, борщи и щи.

Галушки изсырого картофеля

1 кг сырогокартофеля, 2 желтка, немного пшенич­ноймуки, приготовленной из перемолотой вкофемолке пророщенной пшеницы, пряностипо вкусу: черный перец, бадъян, кориандр,красный перец, мускатный орех (пря­ностизаготовлены предварительно и измельченыв ко­фемолке).

Картофельтщательно промыть, глазки и нездоро­выечасти кожуры срезать, клубни натеретьна мелкой терке, массу отжать в полотнянойткани. Картофель­ный сок с успехомможет быть использован в других блюдах.Из отжатого картофеля готовится тестодля галушек. В массу вмешивают яичныйжелток, вводят пряности, добавляют мукуиз пророщенной пшеницы. Мокрой рукойформируют шарики. Если они рассы­паются,можно добавить муки или, в крайнемслучае, еще один желток. Галушки отвариваютпартиями в овощном бульоне, выкладываютв глубокое блюдо, густо обсыпают зеленьюи сбрызгивают растительным маслом.