вегетарианство видовое питание человека выпечка ги гхи здоровое питание капуста кисломолочные продукты молоко мясные консервы нетрадиционные методы овощи овёс приправы рецепты русская кухня самые важные рецепты зож сладости сливки соленья соль соусы специи сыр томат топлёное масло хлеб хранение продуктов хрен ячмень

все темы

Пресное тесто и блюда из пресного теста

Сразу оговорюсь: рекомендую крупки делать из цельных злаков самостоятельно, дома, такая возможность есть, а блюда получается совершенно другие, чем из магазинных круп. О домашних мельницах и где их купить. Готовить что-либо из магазинной муки, если вы заботитесь о здоровье, крайне не рекомендую.

Блюда изпресного теста

В рационыцелебного питания продукты, приготов­ленныеиз дрожжевого теста, не входят, так какнару­шают кислотно-щелочное равновесиев организме и да­же, по данным некоторыхученых, могут стать причи­нойонкологических заболеваний. Как яполагаю, это объясняется изменениембиологических свойств зерна подвоздействием высоких температур впроцессе вы­печки.

Однакосоответствующим образом приготовленноепресное тесто используется в целебномпитании очень широко. Прежде чем перейтик рецептам блюд из тако­го теста,расскажу о том, как оно готовится.

Пресное тесто

1 кг муки,2 стакана теплой воды.

Смешать мукус водой. Консистенция теста должна бытьтакой, чтобы его можно было разрезатьножом. Строго выдержать соотношениеводы и муки невозмо­жно, потому чтомука может быть различного каче­ства.Лучше проверить тесто на готовность,придав ему шарообразную форму и оставивпод влажной салфет­кой на 15 мин. Еслипосле этого тесто не тянется за но­жомпри разрезании, его можно считатьготовым. Если оно окажется слишкомжидким, промять его на доске, подпыленноймукой.

Еслимука приготовлена из обсушеннойпророщенной пшеницы, перемолотой передприготовлением те­ста, блюдо будеточень полезным для здоровья. Задачасостоит в том, чтобы правильно егосварить.

При выпе­кании в духовке илиобжаривании в масле все ценное в зернеподвоздействиемвысокой температуры (выше 100° С)уничтожается. Происходят неблагоприятныеструктурные изменения, которые нарушаютпроцесс усвоения пищи. Я предполагаю,что именно это способ­ствует нарушениюестественной для человека фермен­тативнойобработки пищи в кишечнике. Поэтомулуч­ше учиться готовить блюда из тестав кипящей воде или на пару.

Лапша

500гмуки, 3/4 стакана воды, 0,5 чайной ложкили­монного сока, столовая ложкарастительного масла..

Смешатьхолодную воду с лимонным соком ира­стительным маслом, размешать этуэмульсию с мукой в миске. Замесить тесторукой или деревянной лопат­кой,выложить на подпыленную мукой доску.Скатать шар и завернуть его во влажнуюсалфетку. Затем выло­жить тесто надоску, подпыленную мукой. Сначалараз­мять рукой толстую лепешку, азатем раскатать тесто в тонкий пластскалкой. Меня научили туркменки в пресноетесто добавлять лимонный сок, смешанныйс маслом, после чего тесто легкораскатывается в тон­кий пласт толщинойчуть ли не в папиросную бумагу. Когдапласт готов, его чуть-чуть подпиливаютмукой и заворачивают в трубочку илискладывают пласт вдвое, вчетверо и т.д. и нарезают соломкой. Соломку разбрасываютпо доске, чтобы она слегка подсохла.Лапшу можно использовать во многихблюдах, можно заготавливать ее и впрок,но ненадолго.

Овощной супс лапшой

Стаканмуки, желательно свежеприготовленной,из просушенных зерен проращеннойпшеницы, большая головка репчатоголука, 2 клубня топинамбура или карто­феля,корень петрушки, по одной морковке ирепке, небольшой пучок укропа, лавровыйлист, 2—3 зернышка ду­шистого горошка.

Вскипятитьводу в кастрюле. Напомню, что алюми­ниевыекастрюли абсолютно не пригодны дляприготовления пищи. Первыми положитьнашинкованный картофель и мелкошинкованный лук, затем нашинкованныеморковь, петрушку и репку. Детям обычноосо­бенно по вкусу вареные кусочкирепки, поэтому ее мел­ко шинковать ненадо. Через 2—3 мин после закипаниябросить в кастрюлю лапшу, лаврский листи перец, Кипятить следует не более 2—3мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты,дополнить теми пряностями, кото­рыевам брльше по вкусу. Моя семья любитбадьян, тмин, анис, черный перец, кориандр.Все это стоит в за­крытых баночках ввиде порошка, растертого в кофе­молке.В комбинации этих порошков есть какая-тоза­кономерность, но смешиваются ониобычно по вкусу хозяйки. Красный молотыйперец всегда можно поло­жить в суп,но очень умеренно. Присаливать можноморской или каменной солью или соевымсоусом. Это очень хорошие добавки кпитанию, принятые в корей­ской кухне.Приготовлены они из сои с примесью зеренпшеницы и морской соли. Готовятся онимесяцами. Не берусь самостоятельносделать это блюдо, но могу подтвердитьего целебное действие. Искусственнаяприправа с глютаматом натрия такжеукрашает суп, но из предубеждения противискусственной химизации пи­ширекомендовать его не могу. Замечала,что глютамат натрия способствуеталлергической реакции, поэтому моипациенты предпочитают иные приправы.

Лапша с весеннейзеленью

3 стаканасвежеприготовленной лапши, 2—3 клубнятопинамбура, стакан нашинкованныхлистьев крапивы, стакан нашинкованныхлистьев редиски или репки, ста­канлистьев одуванчика, подорожника, кислицы,мокри­цы и лебеды; головка репчатоголука, лавровый лист, бу­тон гвоздики,2—3 зерна душистого горошка.

В кипящуюводу бросить мелко шинкованный лук испеции, затем нарезанные кубиками клубнитопинам­бура и лапшу. Процедить бульон,в лапшу ввести мел­ко шинкованнуюзелень, выложить в небольшое блю­до,слегка сбрызнуть растительным масломи подать к столу. Для тех, кто еще неотказался от молочных продуктов, хорошейприправой может быть томатная паста,разведенная сметаной.

Ваджа почтипо-узбекски

300 гкартофеля, редька, 200 г помидоров, покорешку моркови и петрушки, стручокболгарского перца, 300 г свежей капусты,головка чеснока, пряности по вкусу,стакан бульона, оставшегося отприготовления блюда, описанного выше.

Мелконашинковать картофель, редьку, морковьи петрушку. Проварить овощи в бульонев течение 4 мин. Ввести в кастрюлю перец,нарезанный кольцами, и капусту, нарезаннуюсоломкой. Варить на неболь­шом огне.Капуста должна остаться с хрустинкой,кар­тофель же сварить полностью.Кастрюлю отставить на край штаты изаправить мелко нарезанными помидора­мивместе с растертым чесноком. Все этосоединить с отварной лапшой. Лапшувсегда следует отваривать непосредственноперед едой.

Галушки —смесь украинского с узбекским

Стакансвежеприготовленной пшеничной муки, 2стакана мелко шинкованных листьевнежной огород­ной зелени: кинзы,молодого укропа, петрушки, огород­ноймяты, мокрицы, кислицы, молодых листьеводуван­чика, сныти и др., один желток(для тех, кто употреб­ляет яйца), стаканхолодной воды, желательно чай­нуюложку лимонного сока или сухого вина,столовую ложку растительного масла.

Замеситьтесто, как на лапшу, вмешать в него стаканшинкованной зелени, скатать из тесташар и дать от­стояться в течение 15—20мин под влажной салфеткой. Раскататьтесто толщиной 2 мм, нарезать квадратика­миразмером 3 х 3 см и отварить в крутомкипятке. Ки­пяток можно заменитьовощным бульоном. Вынуть га­лушкишумовкой и переложить в глубокое блюдо,гу­сто пересыпать оставшейся зеленью.Галушки можно окропить бульоном, вкотором они варились.

Галушки-бантики

Это блюдоотносится к праздничным, поэтому вобычное пресное тесто можно ввестибольше желт­ков и растительного масла.Пучок листьев нежной ого­роднойзелени, 2 небольших помидора и 4 небольшихсве­жих огурца. Напомню, что всекулинарные рецепты рассчитаны на 4человека.

Замесить,как обычно, лапшовое тесто и послеотстойки под влажной салфеткой раскататьвозможно бо­лее тонким слоем. Затемобернуть его вокруг длинной скалки, иразрезать вдоль нее. Убрав скалку,много­слойное тонкое тесто разрезатьна прямоугольнички размером 10 х 10 см,которые будут напоминать мно­гослойныепирожные.

Перевязатькаждый прямоугольник жгутом и отва­ритьв крутом кипятке. Осторожно вынуть,выложить

на плоскуютарелку, расправить листики галушекбан­тиком и освободить их от жгута.При определенной сноровке получаетсяочень красивое блюдо, которое можноукрасить помидорами и огурцами,разрезанны­ми надвое. Между листикамигалушек можно проло­жить кинзу исбрызнуть все подогретым маслом.

В нашей кухнежирная пища считается исключите­льнонездоровой, поэтому масло применяетсяв очень малом количестве, как пряность.Поэтому есть смысл настаивать масло нацветах шиповника, рябины, жас­мина,зверобоя, тимьяна, медуницы, а также навсех острых пряностях, которыми вырасполагаете. Масло смягчает вкус изапах гвоздики, душистого перца, тми­наи др.

Почтисамса из пресного теста

2 стаканамуки из зерен проросшей пшеницы, 0,5ста­кана холодной воды с желтком яйцаи ложкой растительного масла, стаканмелко шинкованной зелени, 6 головокрепчатого лука, 0,5 чайной ложки растертыхв пуд­ру пряностей с перцем.

Очень мелконашинковать лук, растереть рукой вместес зеленью, присыпать пряностями иокропить растительным маслом. Раскататьлапшовое тесто слоем 1 см, разрезать наквадраты. На каждый квадрат положитьлуковый фарш и защипать края. Отвариватьв крутом кипятке или овощном бульоне.Всплывшие вареники, ушки или самсышумовкой вынуть на блюдо. Названияменяются в зависимости от формы изделия,которую вы выбрали при заворачиваниифарша в те­сто. Так, чтобы сделатьвареники, им нужно придать формуполумесяца. Если хотите, чтобы вашиизделия были похожи на пельмени илиушки, кончики варени­ков слепитевместе. Если же вы хотите приготовитьсамсу, то нужно нарезать лапшовый листна более крупные квадраты и свободныекрая свести вместе, как бы формируяяблоко с листиком. Избыточного тестадолжно быть возможно меньше, так каконо не сможет провариться. Узбеки жарятсамсу в раскаленном масле, но следоватьих примеру мы не будем, так как прогре­тоемасло содержит исключительно ядовитыевеще­ства — индол, скатол и др. Самсаможет быть приготовлена и на пару. Дляэтого существует специальноеприспособление, но можно использоватьи просто дуршлаг с плоским дном. Варятсяизделия с начинкой из сырого лука немногодольше, чем с готовым фаршем.

Наша кухняисключительно проста, но требует опы­та.Если у вас не получилось с первого раза,подумайте, в чем ваша ошибка.

В зависимостиот времени года и ваших материаль­ныхвозможностей изделие может быть политотем или другим соусом.

Марийскиепельмени

2,5 стаканапшеничной муки, 1 желток, 0,5 стаканахолодной воды, столовая ложка растительногомасла, стакан пшена, зеленый и репчатыйлук, крапива, укроп, тмин.

Сваритьгустую пшенную кашу, дать отстояться иввести в нее мелко шинкованную зеленьсо слегка обваренным мелко нашинкованнымрепчатым луком. Для этого лук отваритьв минимальном количестве во­ды. Вмешатьтакже в кашу мелко шинкованный зеле­ныйлук и 1—2 чайные ложки ароматизированногора­стительного масла. Чтобы каша неостыла, прикрыть ее салфеткой. Тестораскатать на квадраты, разложить фаршиз каши тугими комочками на каждыйквадрат. По краю теста провести мокрымпальцем, чтобы луч­ше слепить края,придать изделиям форму пельменей иотварить в овощном ароматизированномбульоне. Выложить готовые пельмени наблюдо. Часть бульона загустить прогретоймукой, ввести в него пряности и политьпельмени.

Клецки

Эти мучныеизделия исключительно удобны впри­готовлении. В нашей кухне онишироко приняты и как самостоятельноеблюдо, и как вспомогательные эле­ментыдля похлебок и супов. В тесто для клецокможно примешивать лук, укроп, тмин,майоран, листики ве­сенней зелени ит. д. Готовить их можно из пшеничной мукис добавлением гречневой, пшенной,перловой и ячменной крупы, размолотойв муку. Делают клецки просто на воде илибульоне, который иногда можно обогатитьжелтком яйца и даже сливками.

Клецки мучные

5—бстоловых ложек муки без верха, 5—6столовых ложек воды, желток одного яйца,2 чайные ложки сливокилирастительного масла, столовая ложкамелко нарезанного репчатого или зеленоголука, 0,5 чайной ложки тмина, 2 чайныеложки укропа.

Растеретьв желтке все ингредиенты, затем, подли­ваяпонемногу воду и подсыпая муку, замеситьтесто. Растереть его до полной эластичности.В кипящий овощной бульон или слегкаподсоленный кипяток опу­скать кусочкитеста, пользуясь мокрой десертнойлож­кой. С ложки тесто легко сходит изаваривается ко­мочком той формы,которую выбрала хозяйка. Я лю­блюбрать тесто боком ложки и формироватьудлинен­ные клецки. Они украшаютовощные супы или готовя­тся каксамостоятельноеблюдо.Опущенный в кипяток кусочек тестасначала ложится на дно, поэтому клецкинеобходимо равномерно распределять поповерхности кипящей жидкости, чтобыони не слиплись. После того как клецкивсплыли, их доводят до готовности подкрышкой. Тогда они становятся пушистыми,очень приятной консистенции. Многиехозяйки любят укра­шать свои похлебки,супы и даже борщи этим удобным вприготовлении и очень вкусным мучнымизделием. Дети особенно любят цветныеклецки. Для этого тесто можно подкраситьтоматной пастой, крапивным соком илимелко тертой морковью.

Пиева с клецками(луковый суп)

10 головокрепчатого лука, лавровый лист, стручокболгарского перца, 0,5 стакана нежнойогородной зеле­ни, столовая ложка сверхом томатного пюре, все для клецок,как в первом рецепте.

Вкипяток заложить 10 головок мелконашинкован­ного репчатого лука.Сначала варить на сильном огне, доваривать— на медленном. Через 5 мин после того,как суп закипит, опустить в него лавровыйлист и горо­шки душистого перца.Заранее приготовить тесто и вмешать внего томат-mope,чтобы сделать розовые клецки. Десертнойложечкой, смоченной в воде, брать с краятесто и опускать в кипящий бульон.Количество муки не указываю намеренно,поскольку клецок можно приготовить инесколько штук, и целую тарелку, вза­висимости от вкуса. Довести клепкидо готовности под крышкой на медленномогне. Если семья употребляет яйца, втесто добавляется желток. Можно сдобритьтесто двумя столовыми ложками сливок.Клецки от этого, конечно, становятсявкуснее, но необходимости в этом нет. Вмоей семье сливок не употребляют.

Ерма с клецками

1,5 стаканапророщенной пшеницы, 4 головки лу­ка,стручок красного болгарского перца(сладкого), лавровый лист, семя кинзы,тмин, яйцо, 2 клубня карто­феля илитопинамбура.

Лук мелконашинковать, перец порезать кольцами,пшеницу возможно мельче перемолоть вмуку, карто­фель нарезать небольшимикубиками, кипятить суп до готовностикартофеля. 0,5 стакана муки прогреть насу­хой сковороде, развести в воде иввести тонкой струй­кой в суп. Желтокрастереть в 0,5 стакана воды, заме­ситьтесто для клецок из оставшейся муки. Втесто вме­шать тмин, немножко присолитьморской солью. Зало­жить в суп лавровыйлист и сформировать десертной ложкойклецки. Когда они всплывут, закрытькастрю­лю крышкой и довести клецкидо готовности. Всего суп варится около10—12 мин. Сдвинуть кастрюлю на крайплиты, насыпать мелко шинкованной зелении дать на­стояться 5 мин. При желанииможно вместе с зеленью ввести в супрастертый чеснок.

Овощной супс картофельными клецками

2 головкирепчатого лука, летом свежий, а восталь­ное время года — сушеныйсладкий болгарский перец, од­наморковь, корешок петрушки, 5 редисок, 3помидора, 2 крупные картофелины, 0,5стакана свежеприготов­ленной мукииз пророщенной пшеницы, лавровый лист,3 зернышка душистого перца, 0,25 мускатногоореха, яйцо.

Лук мелконашинковать, петрушку и морковь наре­затьтонкими кружками, желток растереть с0,25 стака­на воды, понемногу ввестимуку и тмин. Натереть на мелкой теркетщательно промытые клубни картофеля свырезанными глазками, вмешать картофельв тесто, добавить белок. В кипяток сначалаположить лук, за­тем морковь, петрушку,лавровый лист и перец. Ввести нарезанныйкольцами свежий сладкий перец илира­стертый сушеный. Десертной ложкой,смоченной в воде, сформировать клецкив кипящем овощном супе, как в предыдущихрецептах. Когда клецки всплывут, оста­витьблюдо на медленном огне еще на 2 мин,отставить кастрюлю на край плиты,посыпать суп красным горь­ким перцеми мелко растертым мускатным орехом,слегка присолить морской солью.

Клецки симбирем и мускатным орехом

Стакансвежеприготовленной муки из пророщеннойпшеницы, стакан свежеприготовленноймуки из гречки-ядрицы, 0,5 стаканасвежеприготовленной муки из пше­на,3 головки лука, мускатный орех, чайнаяложка молотого имбиря, яйцо.

Нашинковатьрепчатый лук, сдобрить лавровым листоми душистым горошком и ввести в кипяток.Из свежеприготовленной в кофемолкемуки и воды с ра­стертым в ней желткомзамесить тесто. Консистенция тестадолжна быть примерно вдвое гуще, чем наола­дьи. В тесто всыпать мелко тертыйкорень имбиря и ра­стертый в пудрумускатный орех. Тесто слегка присо­литьморской или каменной солью. Сформироватьде­сертной ложкой комочки теста иопустить их в кипящий бульон. Когдаклецки всплывут, довести их до го­товности,но кастрюлю закрывать крышкой не нужно.Вынуть одну клецку на тарелку ипопробовать. Если клецки готовы, вынутьих шумовкой и разложить на блюде. Клецкиможно присыпать мелко шинкованнойзеленью, смешанной с мелко нарезаннымипомидора­ми. Это блюдо очень любятдети, неплохо украсить его тонкимиломтиками репы и редиски.

Капустныйсуп с оранжевыми клецками

2 головкирепчатого лука, 400 г брюссельской капусты,корень петрушки, 3—4 моркови оранжевогоцвета, 0,5 стакана свежеперемолотойпшеничной муки, яйцо, 2 лавровых листа,пряности по вкусу.

Лук мелконашинковать и ввести в кипящую воду.Вслед за этим бросить туда кочанчикибрюссельской капусты, нашинкованнуюпетрушку. Через несколько минут послезакипания можно опускать в кастрюлюклецки.

Тесто дляклецок: желток растереть с водой,доба­вить муку, затем в тесто втеретьмелко тертую мор­ковь и осторожноввести взбитый в крутую пену белок.

Суп готов,когда капуста еще сохраняет хрустинку,но клецки должны быть проварены полностью.Следует учитывать, что более стараякапуста варится примерно 4—5 мин,ранняя—2—3 мин. Поэтому ранняя капуставводится в суп после клецок. Хозяйкаможет легко раз­нообразить суп, изменяяцвет, вкус и величину клецок. Чтобысохранить их форму, ложку с тестомследует опускать в суп, как бы отмываяее от теста.