Смотрите статью - собираем 
Тематические разделы: самые важные рецепты зож, видовое питание человека, рецепты
Дата публикации: 14 февраля 2007 05:53
Добавил: admin
Квашенаякапуста
Это недостаточнополезный продукт, так как он содержитсоль и продукты молочнокислого брожения.Однако капуста приобретает приятныйкислый вкус, сохраняя витамины иминеральные соли. В прежние годы яне рекомендовала ее, но трудные условияпоследних лет требуют расширитьассортимент продуктов питания. Людям,страдающим сердечной недостаточностью,повышенным кровяным давлением, выраженныматеросклерозом, воспалением органовпищеварительного тракта, печени ипочек, есть квашеную капусту нельзя.
Если кваситькапусту целыми вилками, то витаминыв ней сохраняются значительно лучше.Употреблять квашеную капусту нужно вочень малых количествах. В кулинарныхизделиях можно использовать и рассол.
Хранитьквашеную капусту нужно в деревянныхкадках. В стеклянной посуде держать еене имеет смысла, так как витамины приэтом сохраняются плохо. В эмалированнойпосуде они и вовсе пропадают.
Кваситькапусту может каждый, у кого есть бочоноки каменная соль. Поваренной солью солитьнельзя. Избыточное количество солизадерживает молочнокислое брожение, врезультате чего создаются условия дляразвития нежелательных микроорганизмов.Если количество соли ниже нормы, токапуста становится мягкой, в нейразвиваются гнилостные бактерии. Нормапосола — 15—20 г соли на 1 кг капусты.
Перед посоломкапусты следует хорошо подготовитьбочонок. Его сначала промывают щетками,затем на дно укладывают веточки смородиныи можжевельника, наливают примерно4 л или больше (в зависимости отдиаметра бочки) кипятка и накрываютчем-нибудь плотным. Затем прогревают впечи или на костре какую-нибудьжелезную болванку или колосник и бросаютв бочку с горячей водой. Чтобы пар неуходил, быстро закрывают бочонок.Если вы раза три про-шпарите такимобразом бочку, она будет готова купотреблению и в квашеной капустене будет заводиться гниль. Горячую водув бочке можно не менять. На всю процедурууходит примерно час. Воду выливают,можжевеловые и смородинные веточкивыбрасывают, бочку протирают сухимполотенцем. На дно бочки кладут цельныекапустные листья.
Рубленаяквашеная капуста готовится из позднихсортов. Тугие плотные кочаны разрезаюттак, чтобы освободить кочерыжку, послечего капусту шинкуют. Если у вас естьжелание, можно добавить и морковь —примерно 10—15% массы. Шинкованную капуступосыпают солью и натирают руками,чтобы из нее выделился сок. Она приэтом обмякает и плотно укладываетсяв бочонок. Можно капусту пересыпатьшинкованной морковью или укладыватьморковь слоями. Хорошо также междуслоями рубленой капусты закладыватькочаны, разрезанные на половинки иличетвертушки, а также антоновские яблоки.
Нарезаннуюкапусту уплотнить сильным нажимомкулаков, сверху накрыть чистой салфеткой,прижать деревянным кружком, на которыйположить булыжник.
Дней через15—20 из бочонка будет выливаться рассоли пена. Это хорошие продукты брожения.Их следует собрать и позже, когдаброжение прекратится, влить в бочонок.Во время брожения пену нужно снимать,так как в ней могут развиться нежелательныемикроорганизмы. Деревянный кружоки салфетку, покрывающие квашенуюкапусту, время от времени следуетополаскивать, удаляя плесень.
Квашенуюкапусту хранят в прохладном помещении.Низкая температура задерживает времяброжения и капуста при этом становитсяболее вкусной. Особенно вкуснакапуста, когда в бочонок заложеныантоновские яблоки из расчета 500 гяблок на 10 кг капусты, лавровый лист итмин по 5 г на 10 кгкапусты.
Заготовкакапусты с хреном
Нашинковатьхорошие вилки капусты с морковью ияблоками. Заложить капусту в небольшойбочонок, смешав с мелко тертым хреномиз расчета 200 г хрена на килограммкапусты. Уложена капуста должна бытьплотно. Готовится капуста без соли,поэтому храниться она должна вхолодном помещении при температуреот - 2 до + 2°С.
Эта заготовкатребует особой чистоты и сноровки, нотот, кто освоит ее, другим способомзаготавливать капусту не будет.
Готовят ееобычно в начале зимы и хранят в холодномподвале или кирпичном гараже. Замерзаниякапуста не боится, но при размораживанииможет стать дряблой.
Пирог с квашенойкапустой
500 г квашенойкапусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо,лимон.
Отжатьквашеную капусту, нарезать лук-порей.Замесить пресное тесто. Для этого встакан влить желток яйца, 2 столовыеложки подсолнечного масла, сок одноголимона и долить до верха водой. Замеситьтесто и выдержать его под салфеткойпримерно 30 мин. Раскатать пласттолщиной менее 1 см, уложить отжатую всалфетке квашеную капусту и закрытьпластом теста. Сверху густо присыпатьлуком-пореем, защипать края, проколотьверхний пласт вилкой, чтобы дать выходпару, и поставить в духовку.
Салат изквашеной капусты
300 г квашенойкапусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин,немного красного перца, при желанииимбирь.
Мелконашинковать лук, смешать с квашенойкапустой, посыпать тмином и краснымперцем, слегка сдобрить растительныммаслом. Салат можно подать к отварномукартофелю, отварной свекле, паренкамиз моркови и репы.