Смотрите статью - собираем 
Квас
Квас — продукт незаконченного брожения. Оказывается, что наш русскийквас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самыхздоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, вособенности против чахотки. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши предки более тысячи лет тому назад. Делаликвасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный,густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок»,—говорили о добромквасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Этот квас уж семерыхпас, а добирается до того, кто делает его» или «квас - вор: в жбан свел, а самушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Овчинный квас хлебаемс мелом вприкуску»; Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, чтосчиталось: «И худой квас лучше хорошей воды».
Помимо великолепного вкуса, квасобладает широким спектром полезных и целебных свойств, он один из самыхпитательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшнийдень. Квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав квасавходит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно:молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а такжеаминокислоты (в том числе и незаменимых).
Археологи датируют начало квасоварения поменьшей мере за 8000 лет до нашей эры. Скорее всего, квас изобрелиодновременно с хлебопечением – ведь в их основе лежат сходные процессы.Уже в Х веке, во времена принятия христианства на Руси, квас был хорошо известен.
Квас имеет свою историю, причем очень древнюю, уходящую ко временам фараонов.По исследованиям почтенного профессора, квас был известен ещеегиптянам. Геродот рассказывал о напитке, распространенном в Египте подименем "зифос", который был будто бы близок к нашему российскому квасу.Об этом напитке упоминает и Теофраст. О его приготовлении сохранилисьподробные сведения у грека Зосимы Панополитанского. Весьма вероятно,что напиток этот был занесен в Россию греками вскоре после крещенияРуси. В русских летописях квас упоминается впервые в 996 году.
Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия – от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами. В старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.
Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной,,а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству.Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах,монастырях и солдатских казармах.
Благодаря полезным свойствам,квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуетразмножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ,благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Свои полезные ицелебные свойства квас приобретает в процессе брожения.
Микроорганизмы,поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, атакже лечат дисбактериоз. Витамины, которые вырабатывают эти бактерии,усиливают иммунитет. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритомс пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям сослабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднятьнастроение. Действие кислот, входящими в состав кваса, способныразлагать и выводить мертвые, больные клетки.
Квас очень полезен, онукрепляет зубную эмаль, залечивает язвы и даже способствует похудению.Квас необходимо употреблять как можно чаще, так как квас, являясьдиетическим и профилактическим напитком, снижает усталость и повышаетработоспособность.
В России в летнее время традиционноутоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»),в зимнее время – сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). Встранах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли(«айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой,часто ещё и с добавлением жира.
Каждыйиз этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемыхпитательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём вестественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановленияэнергетического баланса.
Полезные свойства квасприобретает за счет злаковых культур, хлебопекарных дрожжей и другихдобавкам, используемых при изготовлении кваса. Квас очень богатжизненно важными для организма веществами: дрожжи, углеводы, ферменты,минеральные вещества, белки, органические кислоты, витамины. Еще вдавние времена люди узнали и оценили целебные свойства таких растений,как овес, рожь, пшеница, гречиха и другие.
В народной медицине отварржаных колосьев широко используется для лечения заболеваний органовдыхания как отхаркивающего мягчительного средства, припарки изячменного солода рекомендуются при воспалениях кожи, геморрое;заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни почек, мочевых путей инарушение обмена веществ лечат отварами ячменного зерна.
Дрожжи - это одноклеточныеорганизмы, не содержащие хлорофилла - они являются прекрасным лечебнымсредством при сахарном диабете, энтероколитах, нервных заболеваниях,диффузном токсическом зобе, их рекомендуют при нарушении функцииподжелудочной железы и печени, при атрофии зрительного нерва,пигментном ретините, остеомиелите, фурункулезе, облитерирующемэндартериите, расстройствах желудка, кишечника, нагноительных процессахв легких, и во многих других случаях.
Механизм действия дрожжевыхгрибов на организм человека уникален и очень обширен. Лечебные свойствадрожжей обусловлены наличием в них ферментов, разрушающих микробныеклетки возбудителей многих болезней, а также с присутствием нуклеиновыхкислот, фосфатидов и минеральных элементов. Большинство целебныхсвойств дрожжей объясняется входящими в их состав витаминами и богатыминезаменимыми аминокислотами белками, которые отлично перевариваютсяорганизмом человека.
Приготовление кваса
Хлебный квас делается изржаной муки или сухарей. Для этого, вскипятите воду, затем кипяткомзалейте сухари и поставьте в темное место отстаиваться на 3-5 часов.Через это время отстоявшуюся воду процедите, в полученную жидкость(сусло) добавьте сахар, дрожжи и поместите в теплое место для брожения.
Здесь - общая схема приготовления кваса, а вот в этой статье - рецепты кваса - хлебного и других.
При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:
- Во-первых, добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.
- Во-вторых, сбраживание проводят при повышеннойтемпературе, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольногодрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, такназываемые «пивные» расы дрожжей.
- В-третьих, в сусло добавляют отвар шишек хмеля,который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмелесодержится необычайно много растительных женских половых гормонов -фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, чтогрядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жирабудут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц имолочных желёз!).
При изготовлении кваса задачапротивоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая частьсахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствуетнеполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске ипониженная температура брожения.
Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:
- Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода). Делов том, что питательные вещества зерна – сложные сахара (преимущественнокрахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Ихнеобходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простыхсахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна,когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Такимобразом, прорастающее зерно является богатым источником всегонеобходимого набора ферментов.
- Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (отслова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу жепосле ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, болеерезким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда – щи, окрошку,ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается вквасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса,который используют в основном как напиток.
- Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла».
- Сбраживание сусла.
На каждом этапе допустимы всевозможныевариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характернымкисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.
Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде. Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение.
Получение квасного солодамногие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно,если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна докружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнегоизготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб. Но любой знаток кваса скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей- дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая внапиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем онаполезна.Но можно делать квас из домашнего хлеба из ржаной муке, выпекая его без соли.
Стандартное соотношение сухого сырья иводы для экстракции равно 1:10. Значит, в стеклянную банку ёмкостью 3литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свежезапечённоговлажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком идаём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.
Для экономии сырья можносделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка.Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.
Затем вводим закваску. Назаводах для этой цели используют специальные квасные штаммымикроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского«живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазаннуюобычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можнодобавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты,смородины, анис и так далее. (Но если вы, как и мы, приверженец натурального, то лучше всё натуральное - без добавок, и закваска своя, не дрожжевая).
Когда на поверхностипоявится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения),настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито илиткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Дляулучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.
Добавляем сахарный сироп,сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литрготового напитка. Простой сироп можно (и лучше!!) заменить мёдом или сиропом изваренья. Можно добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты,которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. (Думаю, здесь можно заменить на травы - какие - это пока большой вопрос!). Есликвас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар недобавляем.
Разливаем напиток в ёмкости. Для особой резкости напитка бросимв каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки (мы предпочитаем стекло) вхолодильник или любое другое холодное место, где температура непревышает 10°С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набираясилу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: квас пенится и вырывается, как шампанское!
В России испокон веков натяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и такдалее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опытузная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду.Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: щи, окрошка,ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальнымнациональным напитком.
Хлебный квас полезен людям,страдающим сердечными заболеваниями: квас способствует очищениюсосудов. Выпитый натощак, квас стимулирует выработку желудочного сока.Квас богат витамином В, он очень полезен тем, у кого проблемы сглазами, печенью и мозговым кровообращением. Еще квас укрепляет сердцеи обладает стимулирующим потенцию действием.
Квасом лечат и боль в груди— следствие воспаления легочной оболочки: при этом необходимо делатькомпресс из теста, замешанного на квасе, добавив в него 100 мляблочного уксуса, 100 г подсолнечного масла и 100 мл вина. Прикладыватьк больному месту. Летом квас является хорошим прохладительным напитком,вместе с овощами прекрасно обогощает рацион.
Химический состав кваса
Химический состав кваса чрезвычайно сложен. Там присутствуют:
- исходные веществацельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества(кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) ивитамины группы В;
- продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;
- продукты реакции сахаров саминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запеканиясолодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают емухарактерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (отгреческого «меланос», что означает "черный").
- ферменты и прочие продуктыжизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5%алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты
- и другие.
Всё сказанное в этой статье полной мере относится только к так называемому «живому» квасу,который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный вбутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ,т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из негоудалены живые микроорганизмы.