Смотрите статью - собираем 
Старинные кушанья с квасом
Московскиекислые щи
500 гсолода из ржаной муки. 300г гречневой муки, 500 г меда, 5-6 гмяты перечной.
Всолод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто.Оставляем его в тепле на 2—З ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 лкипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожносливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем полстакана дрожжевойзакваски и оставляем для брожения. Когда сусло забродит, разливаем молодой квасв бутылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в тепломместе одну ночь — квас должен добродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будетготов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоятьвторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.
Дрожжеваязакваска: 1/3 палочки дрожжей смешиваемс 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 стакана муки,оставляем в теплом месте на 1,5—2 ч.
Кислые щи
Всыпатьв кадку 6 л или 5 кг пшеничного солоду, 6 л ячменного, муки пшеничной 2-госорта 5кг и гречневой муки 5кг. Все это заварить кипятком; дать солодеть часовпять, потом наливать кипятком, но 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, покажидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают,капала каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести двастакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить вбочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанскиебутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должновыйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.
Превосходныйквас или кислые щи
Взять 5 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2,5 кгмолотого пшеничного солоду, 4 кг ячменного молотого солоду и 1 кг гречневоймуки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугунаи развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждыйчугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в закрытой печи на24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводитьводой, летом холодной, а зимой тепловатой; на эту пропорцию нужно влить от 6-тидо 7-ми ведер воды, судя потому, как кто любить квас погуще или пожиже. Квасэтот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовитьследующую. опару: взять 4 кг пшеничной муки, 1 кг. гречневой, и 3 стаканахороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто и датьхорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливатьустоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочкувтулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 1 кг мелкогосахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить ипоставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.
Редька с квасом по-уральски
На 1 стакан кваса — 1 некрупная редька, 30 гкартофеля, 1 яйцо, несколько – перышек зелёного лука, 1 ст. ложку сметаны,зелень и соль по вкусу.
Редькуочищаем, натираем на крупной овощной терке, смешиваем с квасом. Добавляемнашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелкорубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпаем зеленьюпетрушки или укропа, и окрошка готова.
Влюбую окрошку, особенно если охлаждать ее некогда, добавляют пищевой лед.
Суп-холодец
150г молодой свеклы заливаем водой и тушим 5—10 мин. Потом добавляем нашинкованныелистья свеклы и еще .10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесьв дуршлаг и даем стечь отвару,охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотношении 1:1.
Этим«коктейлем» заливаем разложенные по глубоким тарелкам мелко нарубленную,предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезанную на кубики, отварнуюморковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, укропа.