грудное молоко его свойства жиры в пищевой промышленности кисломолочные продукты курунга масло молоко молочные предприятия молочные продукты мороженое неизвестные факты о молоке необычное молоко овощи организации пастеризация молока производство молока простокваша рецепты ряженка самые важные рецепты зож свойства молока сгущенка сгущенное молоко сладости сливки соль состав молока сыр творог химический состав продуктов

все темы

Сибирский кумыс

Устинова В., Казанцева А., Батурина Л., Дементьева Т.

Производство кобыльего молока и кумыса приобретает все большее значение в связи с возрастающим применением названного кисломолочного напитка в питании населения и особенно в медицине. Под влиянием кумысолечения у человека активизируются биохимические и физиологические процессы, повышаются защитные свойства организма. Учитывая недостаточность исследований кобыльего молока и кумыса в условиях Западной Сибири, мы ставили задачу изучить их химический состав.

Высокая пищевая ценность кобыльего молока обусловлена прежде всего содержанием в нем легкоусвояемых белков, различающихся по составу и свойствам. Вполне естествен повышенный интерес исследователей к казеину. В свеженадоенном молоке казеин присутствует в форме мицелл, построенных из казеиновых комплексов.

Белок кобыльего молока богат незаменимыми аминокислотами (лизин, тирозин, цистин, аргинин, триптофан и др.). В молоке кобыл есть пептоны,но нет мочевины и аммиака, содержащихся в коровьем. Жир кобыльего молока плавится при температуре 21—23, коровьего — 26—34°. Йодное число жира кобыльего молока колеблется в пределах 30—108, коровьего — 24—40. Жировые шарики в молоке кобыл легче, поэтому сбить их в масло труднее.

Остающиеся после выделения казеина белки названы сывороточными — это лактоальбумин и лактоглобулин. Они составляют классические фракции белков молока. При электрофорезе они ведут себя как гетерогенные вещества. Интересно, что в отношении белковых фракций молоко кобыл стоит близко к женскому. Установлено большее содержание в сывороточных белках незаменимых и серосодержащих аминокислот. Они более полноценны, чем казеин, так как организм способен быстро их переваривать, причем без образования балластных веществ.

С целью восполнения недостаточности сведений о составе кобыльего молока и кумыса мы с мая по сентябрь на 53 кобылах совхоза “Сибирь” Новосибирской области провели исследования. Биохимические показатели определялись общепринятыми методами.

Было установлено большое содержание жира, белка и казеина в молоке и кумысе в первый и второй месяц лактации, а сахара — в первый и четвертый. В первые же месяцы обнаружено и больше сухих веществ и золы. Таким образом, наибольшую ценность как продукт питания кумыс представляет в мае — июне.

Сравнивая химический состав молока и кумыса, следует отметить уменьшение в кумысе молочного сахара. Остальные показатели кумыса существенно не изменяются.

Не отмечены большие изменения и в содержании белковых фракций молока кобыл в ходе лактации. Эти данные согласуются с результатами А. Кудряшова.

Полученные данные о составе и физико-химических свойствах кобыльего молока и кумыса представляют практический интерес, например при разработке промышленной технологии приготовления и хранения кумыса, использования кобыльего молока для искусственного кормления детей, изучения механизма действия при лечении и питании человека. Изучение биохимического состава этих продуктов следует продолжить.