Тематические разделы: хранение продуктов, приготовление продуктов
Дата публикации: 17 февраля 2010 20:23
Добавил: admin
Копчение
Для получения копченостей продукт подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально приготовленных устройствах. В домашних условиях для копчения часто используют большую бочку из-под пищевых продуктов. Бочка, приспосабливаемая для копчения, должна быть без дна и крышки. Ее устанавливают на 7—8 рядов кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения. Продукт для копчения подвешивают на рейках, внутри бочки, после чего накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется при помощи шпагата. Для копчения используются осина, бук, дуб, ольха, древесина плодовых деревьев. Сосна и ель для копчения не пригодны.
Виды копчения
Холодное копчение производится при температуре дыма 20—25°С. Процесс длится 2—3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При этом способе копчения продукт лучше пропитывается дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3 месяцев.
Горячее копчение производится при температуре дыма 40—60°С. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения мясопродуктов горячего копчения составляет от 1-ой до 3-х недель, но если их подсушить, то срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.
Окорок варено-копченый
Соленый окорок вымочить в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2—3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3—4 часа при температуре 40—45°С, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6—8 лавровых листов и при слабом кипении варить до готовности.