Пастеризованное варенье
Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1-3 приема, а из консервированных заготовок - в 1-2 приема.
Признаки окончания варки следующие:
1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;
2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
3) температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65-67 процентов.
Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.
Варенье, как правило, варят на слабом огне.
При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как возможен пригар сахара.
Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки, на 1/2 см ниже верха горлышка.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.