Замораживание, засушивание
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ.
Растения после зачистки промывают в воде и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 3-4 см, бланшируют в течение 4-5 мин, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике, укладывают в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов, или пластиковые коробочки. Пакеты заклеивают или завязывают и помещают в морозильную камеру холодильника. Порей замораживают при температуре минус 18 °С. Хранят замороженный продукт при температуре от минус 18 до минус 5 гр С в течение шести—восьми месяцев.
Замороженный лук-порей используют для приготовления супов, вторых блюд и пасты. Рекомендуется тушить его, не оттаивая в течение 8-10 мин.
ВЫСУШИВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО И ЛУКА-ПОРЕЯ.
Для сушки предпочтителен репчатый лук острых сортов и лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой».
Отсортированный лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Полученный материал нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55-65 гр С. Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный продукт имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. Выход сушеного лука составляет 14-20% исходной массы. Хранят продукт в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя холста и т.п.) в сухом помещении.
Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа можно готовить приправу к супам и соусам.