Засолка, маринование лука
ЗАСОЛКА ЧЕРЕМШИ И ЛУКА КОСОГО.
У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого — надземную часть или растения целиком вместе с луковицами.
Растения промывают, укладывают в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки заливают пятипроцентным раствором поваренной соли, сверху прикрывают деревянным кругом, который прижимают небольшим гнетом.
В первые дни после заливки на поверхности выступающей жидкости появляется пена. Ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость доливают рассолом, закрывают и ставят в холодное место.
МАРИНОВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО.
Для маринования отбирают мелкие луковицы.
Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, до очистки их можно опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очищают, срезают шейки и донца луковиц и до маринования хранят в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). При приготовлении консервов луковицы плотно укладывают в стеклянные банки, переслаивая пряностями, заливают подготовленным маринадом. Затем банки стерилизуют и закупоривают.
Приготовление маринадной заливки: в посуду нужного объема вносят просеянный сахар, соль, добавляют соответствующее количество воды, кипятят в течение 10 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживают на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Готовую заливку фильтруют через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Маринад должен полностью покрывать продукт, поэтому на 10 л заливки берут 12 кг лука.
Состав: на 1 л маринада требуется 0,5 л 6 % -го раствора уксуса, 0,4 л воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности — 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца. Такой набор пряностей необязателен, его можно изменить в зависимости от того, что имеется под рукой, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
Заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 1 л маринада положить 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца, 1,5 г лаврового листа.
МАРИНОВАНИЕ ЛУКА-ПОРЕЯ С УКРОПОМ.
Ножки лука порея промывают, обсушивают, нарезают цилиндриками длиной 3-4 см. Заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте около 48 ч. Затем рассол сливают, лук-порей и бланшированную зелень укропа укладывают в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и одной чайной ложкой сахара доводят до кипения и тут же заливают маринадом банки с пореем. Банки стерилизуют и закупоривают. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.
Состав: 1 кг ножек лука-порея, 1 л кипяченой воды, 125 г соли, 800 г б %-го раствора уксуса, 20 г зелени, по одной чайной ложке семян укропа и душистого перца.