все темы

Правильное ги

1. Посуда. В идеале - сферическая форма дна (выпуклость кнаружи). Металл - толстый, лучше всего неэмалированный (изнутри) чугунный или дюралевый казан.

2. Огонь. Постоянный, самый малый (но не до абсурда). Самого малого на газовой плите с рассекателем - достаточно. Когда масло растопится, оно не должно кипеть и сильно пузыриться. Поверхность ея должна лишь слегка "волноваться" , в толще продукта должны происходить загадочные вращения белых частиц (их много).

3. Сырье. Масло сливочное. На рынке у бабушек не покупать - это не то. Лучше всего финского производства. Валио, к примеру, или Анкор. Смотреть на этикетку. Состав - масло сливочное, а не маргарин и загадочные растительные жиры...

4. Процесс. Терпение. Еще раз терпение. Процесс долгий. Не стоять над ним. Первую волну пены снять и забыть. Время от времени помешивать. Меньше 1 кг лучше не делать. Выход готового продукта около 700 г из кг. Чем больше масса, тем больше время. Ореховый запах не сильный, но уловимый, хотя с непривычки можно и не поймать. Тогда ориентир - прозрачность. Готовое Ги становится абсолютно прозрачным, белая масса перестает плавать часть ее оседает плотной кучкой на дне, часть остается плавать сверху. Это сигнал, что процесс пора останавливать. Не допускать на днище коричневых оттенков, едкого дымка и неприятного запаха.

Каким должно быть правильно сделанное Ги.

1.Через сутки при 20 С затвердеть.
2.Быть гомогенным.
3.Не должно разделятся на фракции.
4. Быть красивым (желтым как солнце)
5. При повторном нагревании (приготовлении на нем чего-либо) не гореть, не чадить, не пениться.
6. Хорошо мазаться (особенно на свежеиспеченный хлеб)
7.Вызывать желание питаться только им.

Хранение ги и использование белой пены

Индийцы хранят Ги в медной посудине, я в керамической. Насчет верхней пены мнения древних источников расходятся. Одни призывают ее с аппетитом съедать, другие немедленно выбрасывать. Я полагаю это как-то связано с толщиной кошелька писавших эти источники. А может индивидуальные вкусовые пристрастия. Насчет нижнего налёта все источники едины. Отбрасывать как тень. Да и вот еще поправочка. Нижний налёт пусть чуть чуть покоричневеет. Ореховость вкуса необычайная гарантируется. Но главное не передержать.

Выбор сырья для Ги еще не окончен. Эксперименты продолжаются. Насчет консервантов дело такое. Многие из них разрушаются и выпадают в осадок при нагревании свыше 125С. Это обнадеживает. С другой стороны "Домик в деревне", если я не ошибаюсь, продукция ВБД. А один из моих клиентов был поставщиком фруктовых наполнителей для йогуртов ВБД.  Цепочка такая: мой клиент закупал это фруктовое пюре у более мелких поставщиков, более мелкие, в свою очередь у еще более мелких, при этом каждый участник цепочки всыпал в продукт дозу бензоата натрия или сорбиновой кислоты (иначе шпортится). ВБД все это глотал, а на этикетке йогурта с чистой совестью писал: состав: йогурт, фруктовая добавка от лучших европейских производителей, и т. д., без консервантов. Ведь они никаких консервантов не клали... У них даже в ТУ это не предусмотрено. У меня предложение такое. Попробовать на Анкоре, и набив руку приступать к экспериментам. В моем эксперименте вологодское вело себя, как поц на льдине. Шипело, вертелось и плевалось. Не понравилось оно мне. Может Вам больше повезет."