все темы

Маслины и масло

Масло: Oleaceae (Маслиновые)

Olea europaea L.(Маслина европейская) - Olive Оливковое дерево Вечнозеленое дерево 3-7 м высотой. Листья 5-8 см длины, супротивные, почти сидячие, кожистые, продолговатые или ланцетные, цельнокрайние, снизу серебристо-серые от обилия волосков. Цветки мелкие, белые, в 15-30-цветковых кистях, сидящих супротивно в пазухах листьев. Плод - продолговатая или шаровидная костянка длиной до 30 мм с мясистой, маслянистой мякотью и твердой односемянной косточкой. В зависимости от сорта зрелые костянки могут быть черными, красноватыми, фиолетовыми или беловатыми. Жирное масло содержится как в мякоти (50-70%), так и в семенах (около 20%).

Оливковая ветвь издавна была символом мира и благополучия. "Olea prima omnium arborum est", - писал римский агроном Колумелла в I в. до н.э. Маслина к тому времени была уже широко распространена в культуре в Средиземноморье; оливковое масло использовали не только в пищу, но и при жертвоприношениях, в светильниках, для умащения волос, натирания тела. История культуры маслины прослеживается в глубину тысячелетий. Письменные упоминания о ней в египетских текстах и изображения на египетских вазах, амфорах, сосуды для хранения оливкового масла, обнаруженные в Кносском дворце на острове Крит, прессы для выжимания масла, находимые при раскопках в Средиземноморье, датируются III-II тысячелетием до н.э. Маслина упоминается Гомером в "Илиаде". У древних не было сомнений по поводу происхождения культурной маслины: ее подарила грекам богиня мудрости и покровительница мирного труда Афина, когда в споре с Посейдоном из-за обладания Аттикой она воткнула в скалу свое копье и оно превратилось в чудесное дерево.

Современные ученые не столь единодушны в этом вопросе. Некоторые считают, что маслина была впервые введена в культуру на Ближнем Востоке и оттуда распространилась в Малую Азию, Грецию, Египет и затем по всему Средиземноморью. Согласно другой версии, культура маслины могла возникнуть сразу в нескольких местах Средиземноморья, там, где распространена ее дикая исходная лесная разновидность олеастер (Olea europaea var. sylvestris), отличающаяся от культурной шиповатыми ветвями и мелкими листьями и плодами. Третьи полагают, что указанная дикая разновидность сама возникла в результате одичания культурной маслины, происхождение же последней связывают с другими видами маслины, например с маслиной златолистной(O. chrysophylla).

Культура маслины в настоящее время существует почти во всех субтропических странах; промышленная культура - в Греции, Испании, Турции, Италии, Алжире, Тунисе, Франции, США. В культуре маслина доживает до 300-400 лет, а при благоприятных условиях до 1000 лет и более. Имеются сведения и о 2000-летних экземплярах. Старые стволы обычно дуплисты и имеют причудливую форму. выведено свыше 500 различных сортов. Одни из них употребляются больше как столовые сорта (консервируют зеленые и спелые маслины), другие идут на масло. Лучшее оливковое масло, известное под названием прованского и употребляемое в пищу и в медицине, получают холодным прессованием плодов. После повторных отжимов с подогревом и фильтрации получают "рафинированное" масло.