Тематические разделы: соусы, приправы, специи, пряности
Дата публикации: 15 апреля 2008 23:08
Добавил: admin
Паприка и перец острый чили
Перец стручковый (острый, красный, чилли, или чили).
Перец стручковый (Capsicum annum L.) - однолетнее растение семейства Пасленовые (Solanaceae). На родине произрастает в виде многолетнего деревянистого полукустарника. Родина перца стручкового - Мексика, где его издавна выращивали индейцы. Эту культуру возделывают во многих странах мира.
Существует много сортов перца стручкового, которые в кулинарии различают как перец жгучий, среднежгучий, слабожгучий. Наиболее распространены следующие сорта: Астраханский А-60, Кардинальский, Астраханский 628, Астраханский 147, Процевский, Великан и др.
Перец Чили – он же перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.)Называют его чаще кайенским или стручковым перцем – или перцем Чили. Вотличие от паприки, плоды более мелкие, но более жгучие.
Кайенский перец это многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета, но намного более жгучие, чем у паприки и могут даже вызвать ожоги, при попадании на кожу. Аромат более специфический и сильнее, чем у стручкового перца. Кстати, именно он входит в состав известного многим перцового пластыря. Зеленые, недозревшие плоды, получили название пеперони.
Именно из этого вида получают соус табаско. Выращивают его в основном в Центральной Америке, Мексике и юге США. Предполагается, что название "чили" взялось от древнего индейского слова txile. Возможность длительного хранения семян (до 3 лет), стала толчком к распространению перца по миру (легче других пряностей переносит морские путешествия).
Паприка - это СЛАДКИЙ перец, а острый - это чили.
Паприкой называют сладкую, не жгучую разновидность перца стручкового (Capsicum annum L.) – однолетнего растения из семейства Пасленовые (Solanaceae).
Эту культуру возделывают во многих странах мира, в том числе в России. Крупнейшие экспортеры – Китай, Мексика, Перу. Плоды конусовидные, длиной 5-15 см, в большей степени красные, но выращиваются зеленые, желтые, белые и многоцветные сорта.
На фото справа - паприка.
Перец стручковый, он же Паприка (Capsicum annum L.) - однолетнеерастение семейства Пасленовые (Solanaceae) - венг. paprika, от греч.paperi – перец. Сюда же можно отнести и длинный стручковый перец -Capsicum longum D.C.
В пищевой промышленности используют сушеную паприку красную и зеленую в кусочках (1-3, 6-6, 9-9 мм) и молотом виде. Цветность красной молотой паприки измеряют в единицах ASTA от 40 до 180. Бледно окрашенной пряности соответствует ASTA-40, а интенсивно окрашенному сырью – ASTA-120 и выше.
Вкус паприки приятный, сладкий, бывает со слегка жгучим оттенком и горчинкой.
Чили и паприка – очень близкие родственники. Ближе не бывает. Поэтомуво многие коммерческие смеси пряностей включаются одновременно ипаприка, и чили. Вместе они составляют неповторимый латиноамериканскийбукет. Что же такое паприка – овощ или пряность? В свежем виде это всемизвестный сладкий перец. В сушеном молотом – ароматный сладковатыйпорошок.
Этот овощ содержит витамины С, В6, каротин, цинк и кремний. В нем есть также каспасаицин и другие родственные ему биологически активные вещества, которые оказывают благотворное действие на систему кровообращения, разжижая кровь и препятствуя образованию тромбов. Самый высокий процент витамина С и каротина отмечается в красном перце.
Место происхождения паприки – Южная Америка. Однако со времени открытияАмерики паприка расселилась по всему миру, от Европы до Индии, отличноприспособившись к местным климатическим условиям. Более того, онапревратилась в неотъемлемую принадлежность некоторых национальныхкухонь. Главное блюдо венгерской кухни, гуляш, без молотой паприкипросто немыслимо. Кстати, молотая венгерская паприка в Европе считаетсялучшей.
Сушеная паприка совершенно не выноситдлительную, жесткую тепловую обработку. Поэтому в паэлью, в частности,ее добавляют, аккуратно подмешивая в слегка подогретый томат. Затемполученную массу смешивают с рисом и сразу же заливают паэлью водой.Температура кипящей воды – это максимум, который может выдержатьпаприка. В разогретом масле она мгновенно сгорает.
По своим свойствам паприка вообще очень напоминает чай. Поэтомуправила введения ее в блюдо сходны с правилами заваривания чая. Когдаблюдо уже совершенно готово, выключите огонь под сковородой, добавьтемолотую паприку, накройте сковороду крышкой и дайте постоять минутпять. За это время аромат и вкус пряности раскроются во всей своейкрасе.
Несмотря на то что вкус паприки довольно нейтрален, существуютнекоторые продукты, с которыми он решительно не сочетается. Во-первых,это зелень кинзы. Сочетание кинзы и паприки, как свежей, так и сушеной,– на очень большого любителя. Во-вторых, это свежий репчатый лук. Еслиесть возможность, используйте вместо него лук-порей или хотя бымаксимально нежгучие сорта репчатого лука.
Паприка составляет основу соуса кетчуп, ее добавляют в колбасные изделия, маринованную рыбу, при изготовлении мясных, овощных, бобовых, рисовых блюд. В Венгрии существует целая разновидность блюд с паприкой, именуемая паприкаш. Норма закладки паприки зависит от национальных традиций кухни и от степени жгучести пряности.