Смотрите статью - собираем 
Патока
ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическимэффектом. Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, сладкая жидкость светло-желтого цвета. Патока может применяться для улучшения процессацветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающейспособности и осматического давления, таким образом увеличиваетсявозможность снижения микробиологического загрязнения.
Это универсальный улучшитель органолептических показателей исвойств продуктов, произведенных с ее добавлением.
Патока представляет собойпрозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смесиглюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортовв зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока— это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием(гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового)разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариваниемсиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит всостав аппретов.
Патока применяется впроизводстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий,пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов, соусов икетчупов и др.
Для приготовления патоки крахмал-сырец, выделенный из картофеля иликукурузы и очищенный, нагревают со слабым раствором соляной или сернойкислоты при повышенном давлении. Крахмал гидролизуется, превращаясь вдекстрины, мальтозу и глюкозу. Затем кислоту нейтрализуют, полученныйсироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают в вакуум-аппаратахдо содержания сухих веществ 78 %. Готовую патоку охлаждают дотемпературы 35—40°С и разливают в бочки.
Виды и свойства:
Мальтозную патоку получают из кукурузной муки без предварительноговыделения из нее крахмала. Кукурузную муку смешивают с водой, добавляютнеферментированный солод и при температуре 50—65 °С оставляют смесь дляосахарива-ния. Полученный гидролизат фильтруют и очищают от примесей,сироп уваривают до плотности 1,4 и содержания СВ 78%.
Мальтозная патока имеет светло-коричневый цвет и слегка солодовыйзапах. Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на мальтозу) неменее 65 % на СВ.
Рафинадная патока является пищевым отходом рафинадного производства.Рафинадная патока — это густая, вязкая масса темно-коричневого цвета.Вкус патоки сладкий, с горько солоноватым привкусом. Содержание сухихвеществ не менее 73 %, в том числе сахарозы не менее 53 %.
Крахмальную патоку применяют в основном в кондитерской промышленности,мальтозную — при производстве пряников и хлеба. Рафинадную патокуиспользуют при выработке ржаного хлеба, например орловского,бородинского и др. Патока ускоряет брожение теста, улучшает вкус иаромат хлеба, замедляет его черствение.
Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегченияпроцесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50 -55оС.
--В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы
--В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования,способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочнымбелком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия
-- В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществобеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия.
-- В мороженом патока применяется для регулирования процессакристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого,улучшения его вкусовых качеств и формы.
Патоку используюткак существенный компонент при изготовлении пряников. Количестводобавляемой патоки напрямую зависит от вязкости теста, цвета и вкусапряников. Некоторые сорта хлеба, например, тартуский, минский, рижский,бородинский, карельский, содержат патоку. Это придает хлебу особыевкусовые качества при большом количестве закладки, либо характерныйцвет, если патока добавляется в небольшом эквиваленте.
Патока применяется в кондитерскойпромышленности, в производстве строительных материалов, дляприготовления формовочных смесей в металлургии.