Сушка продуктов

Чай, кофе и какао хранят в герметически закрытой посуде (банки с притертыми пробками, жестяные банки с плотными крышками) во избежание потери аромата и порчи от повышенной влажности.

Огурец
Довольно долго можно хранить и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.

Если речь идет о недолгом хранении, то огурцы можно держать в воде, погрузив их туда на три четверти хвостиками вниз. Воду нужно менять каждый день.

Для солки огурцов больше подходит жесткая вода. Огурцы в ней получаются вкусными и твердыми: пектин овощей, соединяясь с окисью кальция, образует пек-тат кальция, который делает мякоть и кожицу плодов твердыми.

Успех хранения овощей в основном зависит от температуры, относительной влажности воздуха, воздухообмена и освещенности.

В погребе в начале осени необходимо побелить стены и потолок известью, а пол тщательно вымыть. Полки и другие предметы из дерева промыть горячей водой с содой (на 1 л воды — 1—2 ст. ложки питьевой соды). Генеральную уборку погреба лучше всего проводить в теплые осенние дни, в конце августа — начале сентября.

Не забудьте продезинфицировать подвал, для этого окурите его серой из расчета 50 г на 1 м3 воздуха.

Для большинства видов овощей оптимальной является относительная влажность воздуха 90—95%. Исключение составляют овощи, имеющие плотные покровные ткани, которые защищают их от испарения. К таким овощам относятся лук, чеснок, для них наиболее подходящей является относительная влажность воздуха 70—80%. Отклонения от заданного режима допускаются при температуре не более ± 0,5°С и относительной влажности воздуха + 2-3%.

Молоко. Прежде чем поставить его для хранения, необходимо удалить болезнетворные микробы, которые могут быть в нем. Для этого необходимо прокипятить его при слабом кипении в течение не более 2 минут. Долго молоко кипятить не следует, т. к. это резко снижает его питательную ценность.

Крупу манную, гречневую, рисовую, пшенную, ячневую в домашних условиях хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой, хорошо защищенном от грызунов. Перед закладкой на хранение крупу просушивают, рас-стилая тонким слоем на листе бумаги, затем засыпают в мешочки из ткани или в бумажные кульки.

Как хранить тыкву?
Для длительного хранения необходимо отбирать плоды в полной стадии зрелости, с плодоножкой. Плоды с отбитыми плодоножками следует использовать в первую очередь, потому что они в этих местах быстро загнивают.

Оптимальные условия для хранения плодов тыквы — температура 8 — 10°С, относительная влажность воздуха 70—85%. Влажные и холодные помещения непригодны для хранения тыквы. Хорошо сохраняется тыква в комнатных условиях.

Плоды тыквы кладут плодоножкой вверх на стеллажи, устланные соломой, так чтобы они не соприкасались.

Сушка имеет преимущество перед всеми способами консервирования овощей, поскольку не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары.

Сушка овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды, при этом увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление, вследствие чего прекращаются биохимические процессы и становится невозможным развитие микроорганизмов. Содержание влаги в сушеных овощах снижается до 12-14%. При правильной сушке в овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества.

Сырье должно быть стандартным. Овощи с дефектами (подмороженные, механически поврежденные, вялые, поврежденные вредителями и болезнями) отбраковывают. Предпочтительнее использовать для сушки овощи с высоким содержанием в них сухого вещества. Выход сушеной продукции при этом значительно повышается, а время сушки сокращается.

Сушка лука репчатого. Для сушки пригодны луковицы острых сортов. Лук очищают, режут на кружки толщиной 3—4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки, настилают на сите и сушат при температуре 65°С.

Сушка капусты белокочанной. Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны без зеленых листьев и без кочерыги. Капусту моют, шинкуют полосками шириной 3—5 мм. Для сохранения витамина С нашинкованную капусту бланшируют, а затем сушат при 65—70°С.

Сушка зеленого горошка. Зеленый горошек бланшируют при температуре 90—95°С в течение 2—3 минут, затем охлаждают в воде, чтобы зерна не переваривались.

Листья хрена обычно используют при засоле огурцов, помидоров и других овощей, а также для сохранения консервированных овощей в открытых банках.

Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо положить в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится, рассол будет все время прозрачным и вкусным. Помидоры в открытой банке не заплесневеют, если присыпать сухими листьями хрена.

Заготовить листья хрена просто: надо их промыть, высушить и затем измельчить. Хранят листья в закрытых банках.

Корневища хрена очищают от земли, моют и строгают на терке с крупными отверстиями, затем сушат в слабо нагретой духовке. Полученную заготовку перемалывают на кофейной мельнице и хранят в стеклянные банках в холодном месте. Используют так же, как и сушеные листья.

Сушат молодую зелень укропа, сельдерея, петрушки. Сразу после сбора зелень сортируют, отделяют пожелтевшие, грубые части, примеси, срезают корни. Затем ее тщательно моют в двух водах и под душем, дают стечь воде, для чего встряхивают, и раскладывают на столе тонким слоем. Зелень можно сушить целыми растениями, их частями, а также разрезанную на куски длиной 4—6 см. Сита предварительно покрывают марлей, чтобы избежать потерь. На 1 м2 помещают не более 2—3 кг сырья. Сушку ведут на воздухе в тени или в сушилке при температуре 45—50° С в течение 4—4,5 часов. Во время сушки зелень надо часто ворошить. Если ведется искусственная сушка, полезно делать перерыв на 2—3 часа. Это способствует более равномерному высыханию продукта.

Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака хорошо моют, очищают от кожицы и мелких корней. Мелкие корни сельдерея не чистят, а после мойки режут на кусочки и сушат. Для сокращения отходов при чистке корнеплоды можно предварительно бланшировать в течение 2—3 минут в кипящем содовом растворе (чайная ложка питьевой соды на 1 л воды). После этого корни охлаждают водой, чистят и вновь моют.

Промытые и очищенные крупные коренья режут кружками или столбиками и раскладывают из расчета не более 4,5—5 кг на 1 м2 площади сита. Сушат при температуре 60—65°С в течение 4—5 часов. При более высокой температуре изменяется цвет кореньев, появляются коричневые пятна.

Общие правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике известны каждой хозяйке. Продукты следует упаковывать в полиэтиленовые пакеты, целлофан, фольгу или помещать в закрытые емкости. Это позволит избежать неприятных запахов и высыхания. Перед тем как ставить в холодильник готовые блюда, нужно охладить их до комнатной температуры и опять же чем-то накрыть.

Помните, что в различных зонах холодильной камеры (даже если ваш холодильник однокамерный) температура не одинакова, и разные продукты следует хранить в зонах с оптимальной для них температурой. В верхней части камеры — «теплее», в нижней — холоднее. Поэтому мясо, рыбу, колбасные изделия определим на нижнюю полку, а готовые блюда — на верхнюю.

Мука пшеничная или ржаная в домашних условиях хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Ее предварительно просушивают, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу продукта.

За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе. При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересен способ защиты от насекомых-вредителей, применявшийся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых. Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

В центральных районах Нечерноземной зоны морковь, свеклу, репу, зимние сорта редьки, сельдерей, петрушку начинают убирать с 15 сентября. Свекла столовая больше страдает от первых заморозков, чем другие корнеплоды, поэтому ее убирают первой или одновременно с морковью.

Общее требование при уборке корнеплодов — не допустить их увядания, которое снижает лежкоспособность.

В приусадебных погребах корнеплоды хранят в закромах навалом слоем до 1,5 м или в ящиках.

Корнеплоды можно складывать в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды: класть рядами в кружок, корешками в серединку, каждый раз засыпать песком так, чтобы один корнеплод другого не касался и с боков были кругом едва видны его верхушки.

Для зимнего хранения картофеля пригодны только здоровые, спелые, неповрежденные клубни, поэтому перед закладкой в погреб картофель сушат, сортируют. На полу для картофеля хороши подстилки из сухого песка или мелко-истолченного древесного угля. Лучше всего оборудовать подстилку из досок на высоте 5 — 10 см от уровня пола, подставив кирпичи или брусья, обернутые толем. Хранят картофель в отсеках насыпью не выше 1 м.

Можно хранить картофель и в ящиках, но в этом случае они должны хорошо вентилироваться, а слой картофеля в них не должен превышать 50 см.

Картофель должен быть сухим; чтобы он не загнил, на пол постелите солому, прикройте и сверху соломой или рогожей.

Для длительного хранения пригодны кочаны здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, неповрежденные вредителями, плотные или менее плотные, но не рыхлые, зачищенные до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги не должна превышать 3 см.

При хранении капусты в прохладном темном месте ее лучше подвешивать кочерыжками вверх, обязательно оставляя на ней 2 — 3 верхних зеленых листа.

Прежде чем квасить капусту в новой деревянной бочке, налейте туда воду. За три недели ее трижды меняют, а потом, когда дубильные вещества из древесины перейдут в воду, ее сливают. В такой бочке капуста при квашении не потемнеет.

Зеленые овощи имеют большую поверхность испарения, поэтому быстро увядают и при высокой температуре теряют товарное качество уже через несколько часов.

Для хранения около 200 г листьев петрушки, сельдерея или целых растений массой около 300—400 г следует использовать полиэтиленовые пакеты размером 20×50 см; для расфасовки петрушки и сельдерея массой по 500—1000 г нужны пакеты размером 35×50 и 40×50 см; для размещения целых растений петрушки массой до 3 кг и сельдерея массой до 5—7 кг необходимы мешки размером 50×100 см. Пакеты и мешки надо герметично закрыть, используя для сваривания краев электроприбор «Молния», или же верхний край два раза подвернуть и скрепить скрепками, не выпуская находящегося внутри воздуха. Это необходимо, чтобы внутри упаковки накопилось необходимое количество углекислого газа. Пакеты неплотно размещают в вертикальном положении в ящиках-лотках, а мешки устанавливают на стеллажи.

Дыни и арбузы сохраняются свежими до половины зимы, если их в недозревшем состоянии поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом, но так, чтобы овощи не касались дна и стенок бочонка и друг друга. Сверху также насыпать толстый слой пепла и герметично закупорить. Бочонок необходимо поместить в сухое, но холодное место.

Кроме того, дыни и арбузы можно сохранять длительное время свежими, если собрать их недозревшими, подержать несколько часов на солнце, а затем завязать в толстую простыню или другую ткань натурального происхождения и подвесить в сухом, холодном подвале под потолок.