Соленья

Рецепт потрясающе вкусных огурчиков на закуску. Делать несложно, результат отменный! Для приготовления нужно:

• Огурец (свежие) — 1 кг
• Соль — 1 ч. л.
• Уксус — 2 ст. л., домашний конечно гораздо лучше
  
• Соевый соус (предпочитаем Киккоман) — 2 ст. л.
• Перец красный острый — 1 ч. л.
• Кунжут — 1 ст. л.
• Масло растительное для жарки кунжута — 4 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика или по вкусу.

Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны.

Непригодны также и незрелые помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску, а вкус и запах - свойственный зелёным листьям этих растений, а не плодам. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их можно использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Собираю рецепты бочковых огурчиков - готовимся к летней засолке. В статье здесь - несколько рецептов.

Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Это из старых проверенных, возможно сегодня и новые интересные засолочные сорта огурцов есть.

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежие огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы наколите вилкой, плотно уложите в керамические бочонки или банки емкостью 5 л и переложите пряностями. Залейте раствором, так чтобы огурцы были полностью покрыты, сверху положите груз. Посуду с огурцами поставьте в место с температурой около 20 °C, через 5 дней переставьте в место с температурой около 15 °C.

Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, или бочонках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, там капуста сохраняется гораздо хуже.

В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 - 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах.

[Состав заливки: на 9,5 л воды - 150 г. соли, 230 г. сахара, 100 г. солода, 120 г. сухой горчицы.

Это тоже очень простой рецепт. Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости. Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).

Свежие молодые кабачки, у которых еще не оформи­лись семена, вымыть, срезать со стороны плодоножки и с другого конца и уложить в банки или в бочонок. Между ними положить листья сельдерея, вишни, айвы и корни хрена. Прижать решеткой из тонких дощечек и залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовлен­ным в следующем соотношении: на 5 л воды — 250 г соли или на 2 л воды — 1л уксуса и 150 г соли.

В первую неделю каждый день нужно переливать рас­сол из соленья в другой сосуд и снова наливать в банку, а затем убрать его в холодное место.

Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более нежная мякоть и тоньше кожица.

Салат из помидор и риса
1 кг. лука, 1 кг. моркови, 3 кг. помидор, 1 кг перца, 1 стакан риса. Все овощи нашинковать, перемешать. Добавить соль, сахар, 500 гр. масла подсолнечного и замоченный рис. Тушить до полуготовности риса. Разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 30 минут. Закатать и укутать.

Салат помидорный
На 4 кг. красных крепких помидоров по 1 кг лука, сладкого перца, 300 гр. корней петрушки, 0,75 соли, 1 стакан подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листов.

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука
Капуста - 200 гр, морковь - 30 гр, лук - 30 гр, перец - 60 гр, соль - 20 гр (по вкусу), уксус 6% - 70 гр, зелень - 10 гр, белые коренья - 30 гр.

Взять яблоки (можно использовать перезрелые плоды), хорошенько вымыть, мелко нарезать, положить в эмалированную кастрюлю с широким дном и залить горячей водой (60–70° С). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см.

Добавить сахар из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – на 1 кг кислых. Посуду на две недели поставить в теплое место (но не на солнце), часто помешивать ее содержимое, чтобы не образовалась корка. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелить в большие банки для брожения еще на две недели. Лучше не доливать банки до верху на 5–7 см. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки, опять не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Их лучше залить парафином, если приготовленному раствору предстоит долгое хранение. Хранят уксус в темном прохладном месте.

Яблочный уксус лучше начинать пить так:

Вот несколько полезных рецептов:

Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

Для засолки пригодны только зрелые арбузы массой до 2 кг с тонкой коркой и сочной мякотью. Лучший период для засолки арбузов - середина-конец октября, так как соленые арбузы должны храниться при более низких температурах, иначе они скоро перекисают. Арбузы можно солить двумя способами.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную кадку (50-100 л), эмалированную посуду - ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно обдав ее кипятком. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г. ржаной муки (или 100 г. сухого кваса, или 150 г. ржаных сухарей) размешивают в 0,5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом.

Баклажаны в аджике
Баклажаны отвариваем до готовности, режем вдоль пополам и помещаем под гнет на несколько часов. Режем половинки крупными кусками, раскладываем в подготовленные банки и заливаем аджикой (с.м. рецепт выше) Стерилизуем и закатываем.

Баклажаны фаршированные
Баклажаны отвариваем до готовности в соленой воде и отжимаем. Разрезаем пополам.

3 кг. помидор, 2 головки чеснока, 2 стр. горького перца, 10 шт. сладкого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан масла.

Яблочный уксус содержит большое количество ценных питательных веществ, которые оказывают благоприятное действие на наше пищеварение. В яблочном уксусе содержатся 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также уксусная, молочная и лимонная кислоты, ценные балластные вещества, целый ряд ферментов и аминокислот.

Пектин.

Большую роль в оздоровлении организма играет содержащийся в яблочном уксусе пектин - балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, предупреждает развитие атеросклероза, гипертонии и пр. Пектин очищает кишечник и улучшает его деятельность.