Приготовление рыбы

Белковые молекулы, составляющие мышечную ткань рыбы (мяса), в сравнении с белками животного происхождения менее спирализованы, вследствие чего легче распадаются и усваиваются в организме под воздействием пищеварительных ферментов, но также легко распадаются и портятся под действием факторов внешней среды. Исходя из этого, мы рекомендуем следующие способы хранения:

Для сохранения рыбы живой в течение 2—5 дней необходимо положить за жабры мякиш белого хлеба, размоченный в спирте или в сухом вине.

Общее правило при хранении свежей рыбы: необходимо как можно раньше удалить внутренности и жабры, после чего тщательно отмыть от крови.

Предназначенную для сушки рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промывают, засаливают, укладывают в подходящую посуду, заливают рассолом и выдерживают в течение суток. Выдержанную рыбу промывают чистой проточной водой, подпетливают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и подвешивают для сушки. Рыбу сушат в продолжение 5—6 суток. Готовую рыбу снимают и сохраняют в подвешенном состоянии в холодном и вентилируемом месте.

Примечание. Таким способом сушат ставриду, тарань, воблу, скумбрию.

Карпа, предназначенного для посола, обмывают в большом количестве воды, удаляют внутренности, извлекают жабры и разрезают на две части. Каждую из этих частей натирают со всех сторон солью, укладывают в подходящую посуду и сверху посыпают толстым слоем соли. Подготовленный таким образом карп выделяет часть сока, вследствие чего образуется рассол, в котором его можно сохранять длительное время.

Перед употреблением рыбу вымачивают в воде комнатной температуры, в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз.

Вымоченного до мягкости карпа приготовляют, как свежую рыбу.

Примечание. Таким же способом засаливают и другие виды речной рыбы: усача, сома и др.

Скумбрию солят осенью, когда она жирная. Скумбрия весеннего улова очень тощая и поэтому на посол не годится. Засаливают скумбрию сухим посолом, который производится таким образом. Разрезают брюшко рыбы, удаляют внутренности, извлекают жабры, складывают в эмалированную посуду (или в небольшой бочонок) рядами, помещая последующий ряд головками к хвостикам предыдущего, и посыпают их солью. Через 2—3 дня после посола рыбу придавливают гнетом. Перед реализацией скумбрию вымачивают.

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу. Прежде чем замариновать свежую рыбу, ее надо посолить так, чтобы она приобрела обычный соленый вкус и годилась в еду. Соленую же рыбу предварительно обессоливают, а затем маринуют. Но обычно используют свежую и малосольную рыбу, т. к в маринаде она вкуснее.

Предназначенную для маринования рыбу можно отварить.

Маринад для заливки рыбы приготовляют при следующем соотношении материалов: на 5 л воды употребляют 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в кусок ткани, кипятят 20—30 мин.