Полезная информация

Для подготовки овощей и плодов для консервирования – мойки, очистки, нарезки – вам понадобится обычный кухонный инвентарь: кастрюля, ножи, мясорубки, вилки, ложки, шинковки желательно из нержавеющей стали или эмалированные. Для хранения консервированных продуктов, варенья вам будут нужны стеклянные банки разных размеров, металлические, стеклянные и полиэтиленовые крышки. Для засолки капусты и огурцов в больших количествах необходимы деревянные бочки.

Помимо перечисленного выше универсального кухонного оборудования в каждом конкретном случае понадобится специальное оборудование, которое облегчит вашу работу. Для очистки овощей удобно использовать столовые ножи с прорезью в пластинке параллельно лезвию.

На лежкость весьма влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся так же плохо, быстрее перезревают, страдают от побурения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска. Другой признак: среди падалицы появляются здоровые плоды. Важно правильно снимать плоды с дерева, не повреждая их. Плод отделяют вместе с плодоножкой, но ни в коем случае с плодушкой, к которой он прикреплен. Плодушки многолетние, и, сорвав их, вы лишитесь урожая на несколько лет. Не стирайте с плодов восковой налет. Это защита от испарения воды и повреждений микроорганизмами.

Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.

Чтобы морковь, свекла, репа долго оставались свежими, положите их в сухой ящик, пересыпьте песком и храните в подвале. Картофель храните в сухом, прохладном, темном помещении, лучше всего в подвале. Засыпайте картофель в ящики и прикрывайте его соломой. Тыкву можно сохранить в прохладном подвале несколько месяцев, накрыв ее сеном или соломой. Ящики с луком храните в сухом уголке помещения. Можно рассыпать луковицы слоем в 30–40 см, а можно хранить в подвешенном виде, сплетя его в небольшие луковичные косы.

Существует несколько способов сохранения яблок на зиму. Прежде чем уложить яблоки на хранение, протрите каждое из них тряпочкой, смоченной глицерином, или заверните в бумагу. Хорошо сохраняются яблоки, засыпанные в ящиках чистыми древесными опилками или стружками. При хранении яблок соблюдайте следующие условия: не храните их вместе с сильно пахнущими продуктами – луком, чесноком, картофелем, поддерживайте влажность воздуха 85–90% – если она будет ниже, плоды быстро завянут. Лучше всего хранить яблоки при нулевой температуре.

Свекла

Самые лучшие условия для длительного хранения свеклы – температура от +4 до -1°С, относительная влажность воздуха 90–95%.

Лучшие условия для хранения картофеля 2–3°С тепла при влажности воздуха 85–90%. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение, например погреб или подвал, не промерзающий зимой. Прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе. Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м.

Для экономии места картофель лучше заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15–20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.

Лучшие условия для хранения свежей капусты таковы: температура от -1 до +1°С, относительная влажность воздуха 90–98%.

Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при 0–20°С в сухом, темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях. Если банки хранятся в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре – банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество. Варенье же на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около печей и батарей центрального отопления. Нельзя хранить консервы и на свету – при этих условиях теряются витамины, ухудшается качество консервов.

Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5°С.

Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они созревают в процессе хранения.

Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.

Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.

При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой водой с содой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.

Сахар, соль, пряности и др. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию, разведенную до 5-10%, в стеклянных бутылках с этикетками.

Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.

Соковарка. Предназначена дая получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.

Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.

Консервооткрыватели. Также много конструкций служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.

Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.

Главный принцип консервирования – создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли воздействовать на порчу плодов и овощей. При сушке, например, из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги, оставшееся ее количество (12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. Самые распространенные способы сохранения овощей – засолка и квашение. При этих способах в овощах, капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.

Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

— банки стеклянные стандартные разных емкостей;

— весы бытовые;

— дуршлаг;

— закаточная машинка;

— кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой

— кастрюли эмалированные;

— консервовскрыватель;

— крышки стеклянные и жестяные;

— ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

— машинки для удаления косточек;

— нож из нержавеющей стали;

Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.

Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.

Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100-200 см3 позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см3 . Для этой же цели используют и пипетки на 10-20 см3. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.