Мясные консервы

Мясо отделяют от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую без постороннего запаха банку.

Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.

Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, а на него кладут груз. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды. Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.

Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью.

Свиное мясо отделяют от кости и кожи, очищают от пленок, нарезают на кусочки размером 2×3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса). В кастрюлю или высокую сковородку кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и при постоянном помешивании обжаривают до готовности.

Свежий окорок, лопатку, корейку или грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры (из расчета на 10 кг свинины).

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.

Консервирование мясных продуктов необходимо производить в точном соответствии с приведенной рецептурой, в чистом помещении, с использованием стерильно обработанной посуды.

Мясо вареное консервированное
Свежее мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Затем добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лавровый лист и ставят на огонь. Варят при слабом кипении в течение 1,5 часа, затем горячие куски плотно укладывают в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают образовавшимся при варке горячим бульоном на 3—4 см ниже горлышка. Банки накрывают ранее подготовленными крышками, помещают в емкость с подогретой до 75°C водой и, доведя до кипения, прогревают в течение 30 мин., затем их сразу укупоривают, проверяют качество укупорки и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, добавляют соль, перец горький и душистый молотый, чеснок мелко шинкуют и перетирают с солью в кашеобразную массу. Все тщательно перемешивают и полученным фаршем, при помощи специальной воронки, набивают подготовленные кишки на колбаски длиной 10—12 см. Затем их варят в кипящей воде 30 минут, после чего со всех сторон обжаривают в смальце на сковороде.

Горячие колбаски укладывают в банки, подготовленные и подогретые на пароводяной бане, и заливают смальцем на 1 см ниже горлышка.

До переработки под консервирование свежезабитую птицу выдерживают сутки в холодном месте для созревания, что способствует улучшению качества мяса. Ценность птичьего мяса обусловлена содержанием легкоусвояемых белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях высокой санитарии, при строгом соблюдении рекомендованных рецептур.

Птица жареная, консервированная

Свежее говяжье, свиное или баранье мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусочками по 20—30 г и обжаривают в жире на интенсивном огне до полуготовности. Затем мясо извлекают, а в жир добавляют резаный на пластинки репчатый лук и обжаривают до золотистого цвета.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1, 5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0, 5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. 

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясо тушеное (любимая многими поколениями ТУШЕНКА): изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1, 5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56, 5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.