Маринадов

[Состав заливки: на 9,5 л воды - 150 г. соли, 230 г. сахара, 100 г. солода, 120 г. сухой горчицы.

Это тоже очень простой рецепт. Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости. Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).

Свежие молодые кабачки, у которых еще не оформи­лись семена, вымыть, срезать со стороны плодоножки и с другого конца и уложить в банки или в бочонок. Между ними положить листья сельдерея, вишни, айвы и корни хрена. Прижать решеткой из тонких дощечек и залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовлен­ным в следующем соотношении: на 5 л воды — 250 г соли или на 2 л воды — 1л уксуса и 150 г соли.

В первую неделю каждый день нужно переливать рас­сол из соленья в другой сосуд и снова наливать в банку, а затем убрать его в холодное место.

Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более нежная мякоть и тоньше кожица.

Салат из помидор и риса
1 кг. лука, 1 кг. моркови, 3 кг. помидор, 1 кг перца, 1 стакан риса. Все овощи нашинковать, перемешать. Добавить соль, сахар, 500 гр. масла подсолнечного и замоченный рис. Тушить до полуготовности риса. Разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 30 минут. Закатать и укутать.

Салат помидорный
На 4 кг. красных крепких помидоров по 1 кг лука, сладкого перца, 300 гр. корней петрушки, 0,75 соли, 1 стакан подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листов.

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука
Капуста - 200 гр, морковь - 30 гр, лук - 30 гр, перец - 60 гр, соль - 20 гр (по вкусу), уксус 6% - 70 гр, зелень - 10 гр, белые коренья - 30 гр.

Взять яблоки (можно использовать перезрелые плоды), хорошенько вымыть, мелко нарезать, положить в эмалированную кастрюлю с широким дном и залить горячей водой (60–70° С). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см.

Добавить сахар из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – на 1 кг кислых. Посуду на две недели поставить в теплое место (но не на солнце), часто помешивать ее содержимое, чтобы не образовалась корка. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелить в большие банки для брожения еще на две недели. Лучше не доливать банки до верху на 5–7 см. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки, опять не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Их лучше залить парафином, если приготовленному раствору предстоит долгое хранение. Хранят уксус в темном прохладном месте.

Яблочный уксус лучше начинать пить так:

Вот несколько полезных рецептов:

Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

Для засолки пригодны только зрелые арбузы массой до 2 кг с тонкой коркой и сочной мякотью. Лучший период для засолки арбузов - середина-конец октября, так как соленые арбузы должны храниться при более низких температурах, иначе они скоро перекисают. Арбузы можно солить двумя способами.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную кадку (50-100 л), эмалированную посуду - ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно обдав ее кипятком. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г. ржаной муки (или 100 г. сухого кваса, или 150 г. ржаных сухарей) размешивают в 0,5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом.

Баклажаны в аджике
Баклажаны отвариваем до готовности, режем вдоль пополам и помещаем под гнет на несколько часов. Режем половинки крупными кусками, раскладываем в подготовленные банки и заливаем аджикой (с.м. рецепт выше) Стерилизуем и закатываем.

Баклажаны фаршированные
Баклажаны отвариваем до готовности в соленой воде и отжимаем. Разрезаем пополам.

3 кг. помидор, 2 головки чеснока, 2 стр. горького перца, 10 шт. сладкого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан масла.