Грибы

Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках.

ВЫРАЩИВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

Шампиньон можно разводить весной и летом на грядках, а осенью и зимой — в закрытых помещениях (шампиньонницах, теплицах, подвалах, погребах, парниках и т. п.), где возможно поддерживать более или менее постоянную температуру — плюс 12—18° и влажность в пределах 65—85%.

Питательной средой (субстратом) для них служит свежий конский навоз с соломенной подстилкой или смесь конского и коровьего навоза с ржаной или пшеничной соломой. При отсутствии коровьего навоза можно в субстрат добавлять куриный помет или свиной навоз, а вместо соломы — свежие опавшие древесные листья, кукурузные стебли. Не пригодны для субстрата старый перепревший навоз и гнилая солома. Для роста и развития шампиньонов свет не требуется. Они хорошо растут и плодоносят в темноте.

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка, лисички, гриб-баран, подберезовик, подосиновик. Делают порошок из млечника серо-розового, ежовика пестрого и других. Такой порошок можно приготовить из одного вида грибов или из их смеси.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0,5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушками с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2-3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Засол грибов (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сутки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

В домашних условиях сушить можно следующие виды:

из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный;

Некоторые опасные грибы - смотрите на фото.

Tricholoma pardinum (Pers.) Quel.