Вредное

Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII пеке, п результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. 11о одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррои, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляциоиный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел одни из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким па вкус.

По своему основному конкуренту, шотландскому виски, производители коньяка решили нанести удар "оружием врага".

Шаранта - солнечный и плодородный край. Если в Центральной Франции количество солнечных часов в году не превышает 2000, то в среднем по Poitou-Charentes их до 2250, а в Приморской Шараите еще больше.

Известный во Франции семейный бизнес — сочетание сельскохозяйственного производства с туризмом, так называемый агротуризм. Его инфраструктура — действующие фермы с нормальными угодьями, виноградниками, садами, прудами, конюшнями и прочими сельскими радостями. При этом часть старинной усадьбы обычно переоборудована под недорогую гостиницу на десяток номеров со всеми современными удобствами. По утрам агротуриста будит настоящий деревенский петух, к столу он получает свежайшие и экологически максимально чистые продукты и напитки, а в течение дня можно не только воочию познакомиться с реальной сельской жизнью или покататься на лошади.

В этих местах очень популярны винные и гастрономические туры, благо богатая фактура позволяет. Постоянно переиздаются региональные путеводители, а также специализированные ресторанные и гастрономические справочники. Помимо рафинированной "высокой кухни" в них подробно и со знанием дела описываются региональные кулинарные специалитеты. Дегустационные меню в местных ресторанах дают возможность попробовать сразу несколько типичных блюд региональной кухни и составить о ней общее представление. В приморских рыбных заведениях меню каждый день немного меняется в соответствии с утренним уловом. Существуют отдельные "винные дороги" (Les routes des vins) — продуманные маршруты по местам производства примечательных вин и коньяков. Аналогично создаются разнообразные программы путешествий по "сырным" дорогам и т.п.

Рыбная кухня составляет важный раздел региональной ку-линарно-гастрономической культуры. Здесь популярна камбала на гриле, а крупную кефаль часто запекают в соляной корке. Вкусны сардины в разных видах, скат, морской окунь, морской черт, из пресноводной рыбы — окунь, щука, толстые жирные угри под разными соусами. Оригинален наваристый суп Chaudree fourasine, который готовится по старинному рецепту из разных сортов рыбы.

Camus — rue Marguerite de Navarre, 29, Cognac
Принимают посетителей с мая по октябрь по будним дням с 10.00 до 12.00 и с 14.30 до 16.30

Пожалуй, самый известный производный от коньяка аутентичный шарантский продукт ~ Pineau des Charentes. Это ликерное вино, выпускаемое в белом и розовом вариантах. Оно используется и в составе блюд, и самостоятельно — как аперитив, а также для сопровождения самых разных блюд. В практической кулинарии Pineau des Charentes первым делом ассоциируется с блюдами из кроличьего мяса, которыми всегда славился регион Пуату-Шарант.

Во всех крупных коньячных домах Шаранты есть музейные экспозиции для посетителей и отлаженные экскурсионные программы на разных языках. Опытные гиды обязательно покажут вам виноградники, прохладные погреба и подвалы, пропитанные коньячными испарениями, расскажут о технологии и научат правильно дегустировать замечательный напиток. Среди производителей коньяка учрежден даже специальный конкурс на лучшую экскурсионную программу; итоги которого подводятся ежегодно. В 1999 году его победителем стал очень красивый исторический замок Шато де Коньяк (Chateau de Cognac), где сейчас производится коньяк Otard.

Состоятельные любители путешествий могут воспользоваться туром по старинным замкам-шато. Это также в основном семейный бизнес. Например, Шато де ла Какадьер (Chateau de la Cacaudiere) XIX века с постройками XVII века открыт для посещения с мая по сентябрь, и хозяева — месье и мадам Даниэль Манталь (Daniel Mantalt) — предлагают 5 комфортабельных номеров, в среднем около 500 франков в сутки с завтраком. С гостями здесь могут общаться на английском, немецком и испанском языках (кроме французского, разумеется), поблизости — теннисные корты, центр верховой езды, озеро, где можно ловить форель, чуть дальше — гольф-клуб.

Коньяк занимает видное место на столе шарантских французов, причем его кулинарно-гастрономические функции здесь гораздо разнообразнее, чем это принято в остальном мире. Разумеется, он по-прежнему употребляется в чистом виде как аперитив и дижестив, а также (все чаще) для сопровождения еды — практически любой, кроме, пожалуй, рыбы. Пьют его и с десертами — в первую очередь с теми, где используется шоколад.

Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. В классической французской кухне у коньяка две основные функции:

Хранить коньяк в бутылках, как уже отмечалось, нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Если все же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках, как это делают с вином. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.

В хороших ресторанах для подачи коньяка используется специальная тележка, которую подвозят к столику. Сомелье или бармен не должны наливать коньяк, держа рюмку в руке, покачивать или встряхивать ее. Рюмка в момент се наполнения должна стоять перед гостем. Мерным стаканчиком лучше не пользоваться. В крайнем случае можно положить рюмку на строго горизонтальную поверхность и налить столько копь-яка, сколько уместится (как правило, 50 миллилитров).

Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название фии-а-л'ё (fine а Геаи). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

В Коньяке производится еще один весьма интересный спиртной напиток — Pineau des Charentes (Пино-де-Шарант), который получают путем соединения и последующей выдержки в дубовых бочках коньячного спирта (25 процентов) с виноградным суслом (75 процентов).

Хотя коньяк и не имеет столь длительной истории, как некоторые другие бренди, в их ряд)' он занимает самое почетное место. От всех прочих видов бренди его отличают прежде всего специфика климатических и почвенных условий, а также особенности технологии и неукоснительное соблюдение установленных норм производства. Велика и его популярность: каждая десятая выпиваемая в мире бутылка бренди - - это коньяк. (Объем их продаж составляет соответственно 13(Ю миллионов и 130 миллионов бутылок в год).